Ha la bocca piccola, i denti forti e gli occhi grandi. Se ne va in giro per i fondali sempre vestita da sera, con il manto argenteo sul ventre e una striscia dorata fra gli occhi. È quella da cui prende il nome: orata. Anche se a nessuno importa, è una ragazza di carattere, una tipa tosta. Una campionessa di resilienza si direbbe, se non fosse una parola bella e frusta, abusata e consumata nel breve volgere di qualche Friday for future. Ma la nostra eroina del Mar Mediterraneo se la merita tutta, col suo corredo genetico di resistenza impareggiabile ai cambi di salinità dell’acqua e alle asperità della vita in mare. Se lo sapesse non ne sarebbe felice, ma più che per il corredo straordinario di virtù, piace per le carni sode, bianche, magre e saporite. Così va il mondo.

Di questa razza sono le orate che crescono nelle acque di Stintino, precisamente nel mare di dentro come lo chiama la gente del posto, a tre miglia dalla spiaggia della Pelosa, uno skyline tale da meritarsi il podio fra i più belli d’Italia. Il borgo in provincia di Sassari conta 1.555 abitanti secondo l’ultimo censimento, che non computa le orate allevate in mare aperto che scorazzano in acque cristalline ossigenate da correnti che soffiano a velocità supersoniche, se è vero come è vero che le raffiche di Maestrale qui arrivano a raggiungere 50 nodi e il Grecale che spinge da Nordest non gli è da meno. Fino al punto che il mare smette il suo blu per assumere tinte di bianco perlaceo, abbacinato da una luce altissima. Una mecca per gli amanti del kite e windsurf.

Siamo nel golfo dell’Asinara, l’Alcatraz de noantri, che assai prima d’essere la colonia penale più inespugnabile d’Italia, è un paradiso in terra come solo certi atolli sperduti e sognanti. Siamo nel Golfo che ha regalato gli ultimi scampoli di vita felice a Falcone e Borsellino, che qui si rifugiarono nel 1985 in una rara fuga con mogli e figli, per preparare l’istruttoria del maxiprocesso, rubando qualche bagno alle giornate del sole di Sardegna che brilla come nessuno. Pagando di tasca propria il conto del soggiorno alla foresteria Casa Rossa (10mila lire al giorno pasti inclusi, di cui non chiesero mai il rimborso) e posando per scatti rari di cui la gente di Stintino, esiliata gioco forza dall’Asinara, è orgogliosa. Come è orgogliosa della capacità di proteggere il ruggito selvatico del Parco e delle sue creature, più di quanto lo Stato non sia stato in grado di proteggere i suoi giudici.

Fra i cespugli di macchia mediterranea, ginepro, rosmarino, naturalmente mirto, scorazzano cinghiali, lepri e volpi. Bisogna andare cauti, e fare attenzione a non tagliare la strada alle tartarughe, che si muovono padrone dell’habitat come chi sa di essere al sicuro. Il paesaggio ideale per mettere a dimora un allevamento ittico uguale a nessuno, come quello griffato Palma d’oro, azienda italianissima acquisita dal gruppo francese Gloria Maris nel 2013. “Uguale a nessuno” non è un’iperbole. Parola di Andrea Crippa, origini brianzole tradite dal nome, e cuore saldamente trapiantato a Stintino ormai da un pezzo. Senza ritorno. “Ho cominciato a lavorare come operaio dell’incassettamento. Oggi mi occupo del commerciale, sono un addetto alle vendite”. Conosce questi luoghi sospesi fra terra mare e cielo, più intimamente di se stesso. E quando parla, fluido, appassionato, capisci di parlare con uno che sa quel che dice. “Le nostre sono orate gemelle a quelle che pascolano libere in tutto il bacino del Mare nostrum e nell'Atlantico, dall'estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. Si tratta di un allevamento che è l’antitesi perfetta degli allevamenti intensivi, integralmente biologico certificato”. Non si tratta di certificazioni pro-forma, le leggi italiane in materia sono assai più restrittive di quelle vigenti nella comunità europea. Palma d’oro fa meglio e di più, garantendo alle sue orate un’alimentazione deluxe a base di farine, oli e fibre vegetali derivanti da agricoltura biologica. Niente additivi, ogm, coloranti. Soprattutto zero antibiotici e una densità di pesci bassissima per metro cubo d’acqua.

“Il nostro allevamento non si vede da terra se non in giornate dal cielo tersissimo e non si vede dal satellite perché troppo lontano dalla costa”, il che significa molte cose, che possono sfuggire ai non addetti ai lavori. “Quando soffia il maestrale le onde raggiungono altezze di otto-nove metri. Che significa non poter effettuare la raccolta, anche se i miei colleghi che si prendono cura delle orate, del loro nutrimento e dell’impianto, si avventurano in mare aperto anche in condizioni difficili al limite dell’eroismo, ma senza mai sfidare i tempi e le regole della natura”.  

È il patto implicito iscritto nell’accordo che ha portato le orate di Stintino griffate Palma d’oro sui banchi di Coop. “Nel settore ittico noi siamo una boutique. Si pensi a una griffe dell’alta moda, ecco, proprio così”, spiega Andrea Niessner, manager responsabile del sito di Stintino. “Quando abbiamo incontrato Coop questo eravamo – prosegue -. La partnership ha generato un meccanismo virtuoso che ha portato al miglioramento della qualità dell’impianto e delle pratiche di allevamento, prima che un accordo commerciale è stata una partnership fondata sulla condivisione di valore, un’iniezione di know how”. Ovvero il filo rosso che congiunge i prodotti Vivi verde.

Con il patto non scritto che quando il mare è gonfio e intima agli umani di starsene alla larga, l’ordine non può essere eluso. Così come l’ordine di rispettare la stagionalità, che vale per i frutti del mare quanto quelli della terra, “le orate in inverno vanno in una specie di letargo, che ne rallenta l’accrescimento, si muovono poco, mangiano poco. In primavera ed estate rinascono, e ricomincia il ciclo”. Che è il ciclo vitale delle orate di Stintino, che arrivano a pezzature oscillanti fra i 400 grammi e il chilo dopo aver pascolato in acque chiare, fresche e salmastre quanto basta per almeno due anni. Orate felici quanto le sorelle al pascolo in mare aperto.