Il porcino affiora nel sottobosco delle Madonie, accanto ai noccioleti di Polizzi Generosa, mentre i carciofi spinosi di Cerda passano in tegame con aglio e prezzemolo. Dai frassini di Castelbuono scende la linfa che diventerà manna e le mani si sporcano raccogliendo gelsi fra i “ruvetti” (rovi in dialetto). Sembra l’inizio di una storia, ma è tutto vero. Questo romanzo gastronomico declina la Sicilia in formato gelato partendo dalla mappa di alcuni dei suoi prodotti più rappresentativi. Dalla nocciola al carciofo, dalla manna ai gelsi, passando per il vino, il celeberrimo Nero d’Avola. Saperi e sapori che raccontano un territorio, quello di Castellana Sicula, in provincia di Palermo, nati per durare, che oggi trovano nel gelato una forma nuova.

Il Festival del Gelato Madonita di Castellana Sicula, giunto alla nona edizione con “Cuor di Gelato”, parte da questa idea e affida a sette gusti il compito di restituire l’isola. Tra Pollina e Castelbuono la manna si ottiene incidendo il tronco dei frassini nei mesi estivi. La linfa fuoriesce lentamente, si asciuga al sole e forma cannoli bianchi dalla dolcezza tipica. Dietro quel sapore c’è il lavoro certosino dei frassinicoltori, custodi di una pratica agricola sopravvissuta nelle Madonie. La nocciola di Polizzi Generosa e il miele di ape nera sicula raccontano altri frammenti dell’isola. La prima sfida i grandi competitor piemontesi, senza far rimpiangere al morso la cugina sabauda, la seconda è un presidio Slow Food, nato per tutelare una specie in via d’estinzione. Il passaggio ai sapori della cucina e del bosco spinge la ricerca oltre le consuetudini. Il fungo porcino richiama la terra umida e le passeggiate tra gli alberi. Il carciofo spinoso di Cerda rimanda ai cacuocciuli ’a viddanedda, tipica preparazione dei carciofi in umido, cotti con olio, aglio e prezzemolo.

Tutto questo patrimonio diventa gelato, come “Vigna e Mandorla”, dove il Nero d’Avola incontra la mandorla madonita e il cioccolato di Modica. Il vino porta profumi maturi e una componente tannica che incide sulla struttura. Questa edizione avrà un assaggiatore d’eccezione, il sicilianissimo Giuseppe Amato, storico pastry chef di Heinz Beck e oggi allo stellato Otto Geleng del Timeo di Taormina insieme allo chef Roberto Toro.

Oltre ad assaggiare ha composto la sua idea di gelato siciliano, con latte e nocciola siciliana, completato da pane a lievito naturale tostato e aromatizzato al finocchietto selvatico. “Partiamo da una base naturale e usiamo materie prime nobili, tutte siciliane. Il pane al finocchietto porta nel gelato la mia esperienza nella ristorazione. Alla fine cerchiamo di racchiudere la nostra sicilianità dentro un gelato”.

Amato osserva con interesse l’ingresso in gelateria di ingredienti poco sperimentati. “Vedo una spinta verso l’azzardo e la trovo piacevole, perché significa evolversi e usare materie prime che spesso si ha paura di affrontare”. A Castellana Sicula il festival mostra una gelateria capace di misurarsi con il patrimonio agricolo dell’isola. Ogni gusto mantiene il legame con il luogo da cui nasce e affida alla tecnica il compito di renderlo leggibile al palato. I più golosi potranno gustare una Sicilia inedita in formato gelato venerdì 24 luglio, dalle 18, lungo un itinerario tra le gelaterie di Castellana Sicula, con partenza dalla vicina frazione di Calcarelli.