Andrea De Lillo è il nuovo nome del fine dining sul lago di Garda. A ventotto anni, compiuti a gennaio (è il più giovane tra gli chef che hanno ricevuto il macaron della Michelin 2026), guida il ristorante NiN. Eppure, alla premiazione della Rossa, De Lillo sul palco non c’era. “Non è stato un bel momento - racconta -. Avrei voluto salire anche io. Invece ho dovuto aspettare la fine della cerimonia e controllare se al Nin era stata tolta la stella oppure no. Quando ho visto che non era nell’elenco di chi l’aveva persa, ho festeggiato”.

Il Nin aveva già preso la stella quando in cucina c’era Terry Giacomello. Poi il cambio di chef e nel giro di pochi mesi, dopo un totale cambiamento del concept, la stella è stata confermata. E De Lillo può festeggiare questo che a tutti gli effetti è un suo successo personale.

La riconferma della Stella ha cambiato definitivamente le carte in tavola?

"Sì, in modo incredibile. L'anno scorso erano tutti un po' scettici nei borghi qui intorno. Sai come funziona nei piccoli paesi, girava la voce: "Eh, ma lo chef la stella non ce l'ha, vale la pena spendere tutti quei soldi?". Non si fidavano. Ora che abbiamo riconfermato, arrivati tutti: è stata una bella soddisfazione. Abbiamo battuto ogni record di incassi, numeri e coperti rispetto agli anni passati”.

Come è riuscito in così poco tempo a riconfermare la stella?

“Sono rimasto concentrato su quello che volevo fare, senza snaturarmi. Quando sono entrato in questa cucina ho azzerato i dubbi e ho spinto sulla mia visione. Ho fatto valere il mio stile fin dal primo giorno, forte delle esperienze accumulate all'estero. Ho dimostrato che il progetto aveva una solidità autonoma, una continuità che poggiava su basi nuove, le mie”.

Facciamo un passo indietro. Nasce a Torbole e cresce letteralmente dentro un bar. Quanto ha contato quell'ambiente per la tua scelta?

"Mia mamma gestiva il Winds Bar, un locale camaleontico: colazioni, merende e, la sera, discoteca. Io sono cresciuto lì dentro, scendevo giù in accappatoio da bambino e la signora del bancone mi faceva la schiumetta con il latte. Però all'inizio volevo fare il geometra, come mio nonno”.

Poi cosa è successo?

“Un disastro. Ero pazzo, prendevo un sacco di note e mi hanno pure sospeso. Allora mia mamma mi ha chiesto: "Adesso cosa vuoi fare?". Siccome d'estate mi mettevo a fare i muffin con mia cugina, le ho risposto che volevo fare il pasticcere. Lei mi ha spedito in convitto dalle suore, a fare l'alberghiero. È stata la mia fortuna: mi ha costretto a maturare molto più in fretta degli altri”.

Poi sono arrivati Copenaghen, la Spagna e il Perù da Virgilio Martínez. Lì girava sempre con dei libretti in tasca. Cosa c’era scritto dentro?

“Ho ancora qui quei taccuini. Non sono ricette copiate dagli chef. Sono pieni di pensieri e ragionamenti su come avrei adattato quelle filosofie alla cucina lacustre del mio territorio. Mentre ero all'estero, io pensavo già al Garda. Da Virgilio Martínez ho studiato l'approccio agli habitat e alle altitudini delle Ande. Nella mia testa quel modello l'ho applicato subito al Monte Baldo – che è il giardino botanico d'Europa – e alla valorizzazione del pesce d'acqua dolce. E poi c'è un taccuino a parte, dedicato solo ai dolci”.

Per la pasticceria resta la passione?

“Ho preso la metodologia e l'ordine della pasticceria e li ho portati nei piatti salati. In quel taccuino separato ci sono dolci pensati con la testa di un pasticcere vero. Trovo che in molti stellati i dessert non siano all’altezza perché ci sono cuochi che si travestono da pasticceri. I miei dolci integrano elementi complessi, come il nostro piatto "Sesamo, caviale e more". Spesso sono intuizioni che mi vengono alle tre di notte”.

Cucinare sul lago oggi significa anche confrontarsi con la sostenibilità. Quanto conta per lei?

“Nel 2019 ho fatto la tesi di laurea sulla sostenibilità. Per me non è una moda e neppure un riconoscimento straordinario. È la mia identità, punto”.