Negli anni Novanta il Catarratto occupava quasi 90mila ettari di vigneto siciliano. Oggi ne restano poco meno di 29mila; abbastanza per farne una delle grandi uve bianche d'Italia e troppo pochi per lasciarlo nel vecchio ruolo di vino abbondante ma anonimo e funzionale alla massa. Da questa soglia nasce Arca, Associazione regionale del Catarratto Autentico, alleanza fra sei aziende familiari che prova a dare al vitigno più agricolo della Sicilia un'identità nuova, fondata sul territorio, sulla riconoscibilità e, soprattutto, sul valore.

Sono Bagliesi a Naro, Caruso & Minini a Salemi, Castellucci Miano a Valledolmo, Di Bella nella Valle dello Jato, Feudo Disisa a Monreale e Tenute Lombardo nel Nisseno a comporre una mappa che tocca Palermo, Trapani, Agrigento e Caltanissetta. Insieme coltivano 80 ettari di Catarratto, con un potenziale produttivo di circa settemila ettolitri, un decalogo e una carta dei vini. La tesi forte di questi produttori è che il Catarratto può diventare il grande bianco siciliano quando non è più percepito come un'uva indistinta e torna a dire da quale vigna proviene, quanto tempo ha avuto per maturare e che rapporto ha costruito con il suolo e con il clima.

Il nodo lo spiega Tonino Guzzo, consulente enologico del progetto. "Il Catarratto è rimasto per decenni prigioniero di un pregiudizio tecnico: tra la fine degli anni '80 e i primi anni 2000 era diffusa l'idea che questa varietà producesse vini amari, ricchi di polifenoli facilmente ossidabili e caratterizzati da aromi rustici e poco fini. In altre parole, un'uva considerata ‘difficile’ e poco adatta a vini di qualità". Poi la svolta. "La realtà si è rivelata molto diversa. Già dai primi anni '90, grazie a una gestione più attenta del vigneto e a tecniche di vinificazione moderne, è stato possibile ottenere vini di Catarratto freschi, vibranti, con acidità ben definita e aromi tiolici intensi e piacevoli".

Il cambio di passo parte dalla vigna. "La qualità del Catarratto dipende innanzitutto da dove e come viene coltivato. I vigneti più vocati garantiscono uve con un profilo acido, polifenolico e aromatico equilibrato", continua Guzzo. La resa, per l'enologo, va letta come equilibrio fisiologico. "È un errore ridurre troppo la produzione, così come eccedere: il Catarratto dà il meglio quando la pianta lavora in equilibrio fisiologico". La cantina completa il quadro, con freddo e presse pneumatiche a bassa pressione che permettono di "estrarre il mosto in modo delicato, limitare l'ossidazione, preservare il potenziale aromatico e la finezza del profilo varietale".

La mappa di Arca rende plastica questa lettura. Il Catarratto sale verso quota mille nelle basse Madonie, si tende sulle pietre calcaree di Salemi, prende luce e struttura a Naro, attraversa il calcare della Valle dello Jato e i suoli sabbiosi-argillosi di Monreale, fino ai gessi e al clima interno del Nisseno. La stessa uva può diventare bianco fermo, spumante, macerato e riserva, passando dall'acciaio alla sosta sui lieviti, dal legno calibrato al Metodo Classico e al Martinotti.

Per Sebastiano Di Bella, presidente dell'associazione, la posta coincide con il futuro della viticoltura siciliana. "Arca non è un'associazione nata per promuovere vini senz'anima, senza storia e soprattutto senza futuro. Nasce da un progetto fondato su identità e riconoscibilità e soprattutto su un'idea della qualità 'totale' dal vigneto alla cantina. Il progetto non è vendere vino, ma fare qualità. L’obiettivo quindi è creare valore, che è l'unico modo per dare un futuro alla viticoltura siciliana, oggi a rischio di collasso, anche a causa della diminuzione dei consumi di vino".