C’è una parola che Giorgio Locatelli non ha dimenticato: “Spaghetti”. Gliela dicevano nelle cucine francesi, quando era giovane, italiano, preparatissimo e per questo forse ancora più scomodo. “Tu sei il peggio: uno spaghetti che ha imparato a cucinare rostbeef”, gli ripetevano. Era il modo più duro per ricordargli che l’alta cucina, allora, parlava francese e che un italiano doveva stare un passo indietro.

Oggi quello “spaghetti” è lo chef scelto dalla National Gallery di Londra per portare la cucina italiana dentro uno dei simboli assoluti della cultura inglese. Ventuno candidati, una scelta: Giorgio Locatelli. Non solo un riconoscimento personale, ma, come dice lui, “il più grande complimento a tutto il settore italiano”. Perché se uno chef italiano può giudicare gli inglesi in tv con Masterchef Celebrity, cucinare in un museo nazionale britannico e rappresentare un’idea alta ma accessibile di gastronomia, significa che la cucina italiana ha smesso da tempo di essere folklore ed è diventata linguaggio mondiale.

Durante l’edizione 2026 di Repubblica delle Idee, intervistato da Eleonora Cozzella, direttrice de il Gusto, ha raccontato questa traiettoria come una storia di emancipazione: la sua e quella della cucina italiana. Da Locanda Locatelli, per venticinque anni indirizzo simbolo a Londra, al nuovo ristorante dentro la National Gallery, cambia il modello ma non il cuore del progetto: dare forma a una cucina italiana vera, leggibile, contemporanea.

Alla Locanda, racconta, non c’erano limiti: se arrivava un grande prodotto, lo comprava. Alla National Gallery, invece, il ristorante è prima di tutto un servizio per chi visita il museo ed il menu deve essere più piccolo, più sintetico, sostenibile nei costi. Ma proprio questo vincolo è diventato una fonte di ispirazione: cercare nella tradizione italiana piatti capaci di avere forza visiva e gustativa senza trasformarsi in esercizi di lusso.

Il passaggio dall’arte al cibo è delicato. Chi arriva al tavolo ha appena visto Caravaggio, i maestri della pittura, la grande bellezza custodita nelle sale del museo. Per questo, dice Locatelli, nel piatto non deve esserci nulla di inutilmente artistico: tutto deve essere mangiabile, essenziale, lineare. La bellezza del cibo non è decorazione, né immagine da social, ma sapore, ritmo, memoria, piacere. È il momento in cui il visitatore smette di guardare e comincia a sentire.

Ma la parte più forte del racconto di Locatelli riguarda forse la cucina come luogo di lavoro: la sua esperienza giovanile, fatta anche di umiliazioni e durezza, gli ha insegnato che il successo non può nascere dal maltrattamento. “Il nostro lavoro è fatto di persone, non di cose”, dice.” Chi riesce davvero in cucina è chi sa costruire rapporti umani, formare collaboratori, farli crescere professionalmente e personalmente”. È qui che la storia personale diventa una posizione culturale: per Locatelli non c’è un grande ristorante senza cura per chi cucina. L’autorità non coincide con l’arroganza, la disciplina non richiede umiliazione, anche perché si può correggere, insegnare.

Il personaggio

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di Lara De Luna 03 Giugno 2026

La televisione, in questo percorso, ha cambiato tutto. MasterChef ha modificato l’immagine dello chef, il linguaggio della cucina, il modo in cui il pubblico guarda chi sta ai fornelli. Allo stesso tempo, chi usa il mezzo televisivo ha una responsabilità: non basta intrattenere, bisogna educare. Soprattutto i giovani.

Da qui nasce anche il suo impegno nel programma “Adopt a School” della Royal Academy of Culinary Arts, attraverso il quale entra nelle scuole londinesi frequentate da bambini di otto, nove, dieci anni, per parlare di gusto, lingua, cereali, pane, pasta, ingredienti. Si insegna ai più piccoli a capire ciò che mangiano, perché, sostiene, l’educazione alimentare dovrebbe essere considerata fondamentale quanto altre materie scolastiche: sapere masticare bene, riconoscere il cibo, comprendere il valore della colazione e degli zuccheri significa costruire un rapporto più sano con se stessi e con il mondo.

È una questione di “heritage”, di eredità. La cultura del mangiare non è solo memoria, ma qualcosa che si riceve e che si deve trasmettere. In Italia, dice Locatelli, abbiamo un patrimonio unico, fatto di biodiversità, territori, microclimi, produttori, saperi distribuiti lungo tutta la penisola, ma questo patrimonio non sopravvive da solo, va coltivato nei giovani, reso vivo, raccontato, praticato. E dunque parlare di cucina, diventa parlare di educazione e di responsabilità: non solo il piatto perfetto, non solo la stella, non solo la tv, ma il modo in cui un Paese insegna ai suoi figli a mangiare, a riconoscere la qualità, a rispettare il lavoro, a non dimenticare ciò che ha ereditato.

Così la storia favolosa dello “spaghetti” che ha imparato a cucinare diventa qualcosa di più grande. È la storia di un’Italia che ha smesso di sentirsi minore, che ha portato i suoi prodotti nei supermercati del mondo, le sue ricette nei ristoranti internazionali, la sua idea di convivialità dentro un museo inglese. Ed è anche la storia di uno chef che, dopo aver passato una vita in cucina, oggi dice di essere felice perché riesce a incidere sul pensiero di molte più persone di prima.

Dalla nonna Vincenzina sul lago di Comabbio alla City, dalla Tour d’Argent alla Locanda, dalla BBC alla National Gallery, Locatelli ha costruito un percorso che diventa sintesi dell’ascesa della cucina italiana nel mondo: quella di una tradizione capace di restare fedele a se stessa e, proprio per questo, di parlare a tutti.