Chi "vince" fra Veneto e Piemonte nella disputa del tramezzino? Disputa riaccesa giorni fa da una classifica di Cnn Travel che valutava i migliori 25 panini del mondo e citava la specialità italiana. Mettendo un bel po' di sale e pepe sulle versioni dei due contendenti: "Sebbene originario di Torino,Venezia ha portato questo popolare spuntino da bar a un livello superiore". Una (saporita) contesa che ora torna alla ribalta, anzi sul vassoio con la seconda edizione di "Trame", il Festival del tramezzino (quello veneziano) in programma dal 15 al 17 maggio tra Venezia, Mestre e Marghera. Sulla Laguna vengono coinvolti diversi locali che omaggiano questi triangoli di morbido pane bianco senza crosta, farciti a dovere e soprattutto piacere.

Quale è il più buono? Alla querelle i "rivali" in un modo o nell'altro si limitano a sottolineare diplomaticamente che sono "diversi". Abbiamo chiesto direttamente ai protagonisti quali sono queste differenze. A rispondere alle nostre domande dal versante veneto Nicola Nesto, titolare del Caffè Commercio di Mestre, vincitore della prima edizione del festival Trame dello scorso anno. E dal versante piemontese Vanna Chessa, proprietaria del Caffè Mulassano di Torino che quest'anno festeggia il centenario della nascita del tramezzino lanciando delle versioni gourmet (la prima ad aprile è stata di Matteo Baronetto, la seconda presentata il 12 maggio di Paolo Griffa).

Superiamo il tema dell'attribuzione di paternità: spesso i veneti ammettono l'origine storica piemontese ma rivendicano il successo nel mondo del tramezzino (quello veneziano che per loro è l'unico). E ci concentriamo sulle differenti caratteristiche, sulle qualità che deve avere per essere perfetto, su come deve essere preparato e su cosa non deve mai mancare.

Il tramezzino veneziano-mestrino

Nicola Nesto, da Mestre, risponde con dovizia di particolari.

Caratteristiche e differenze: "Viene difficile a volte anche paragonarli. Uno (il torinese, ndr) nasce come un classico sandwich in stile inglese con quella postura aristocratica, pulita, lineare. Dove ritrovi un pane in cassetta consistente che detta la geometria del tramezzino dove gli ingredienti sono livellati, più come accompagnamento che come un pasto. Invece in laguna si avvicina più ad uno street food popolare, accompagna le pause pranzo fugaci, l'apericena, sostituisce il cabaret di paste in più occasioni, compleanni, promozioni, ospiti a casa. Qui è il ripieno che dà la forma finale, troneggia l'umidità del pane che a volte si fonde con il ripieno stesso. Rimane sempre godereccio".

Le farciture: "Il tramezzino ha la capacità di proporsi a 360°. Nulla vieta di creare un abbinamento vegetariano, carnivoro o multi versione. Quello che non può mancare è la succulenza di almeno un ingrediente della farcia. Senza cadere nell'errore della troppa umidità. È gradita la presenza di verdura in abbinamento con carne o pesce. Statistiche alla mano vincono ancora i classici come il tonno e olive, tonno e uova oppure prosciutto e uova".

La realizzazione: "A differenza del torinese che viene preparato a strati livellati, quello mestrino si compone a cupola, sormontando un ingrediente all'altro dando una tridimensionalità che poi verrà contenuta dalla fetta di pane superiore. Oramai anche il tramezzino ha un approccio di livello culinario, ovvero ogni ingrediente ha una sua proporzione e grammatura, quindi una ricetta ben precisa, così da dare al cliente un prodotto sempre coerente. Con il tempo si acquisisce una certa maestria nel chiuderlo così da facilitare chi lo deve maneggiare e addentare, senza perdere parte del ripieno durante la pressione del morso".

La replica a casa:

"Non è proprio facile replicarlo nella propria cucina, partiamo dal fatto che la tipologia di pane usato nel mondo della ristorazione non è lo stesso che si può trovare al supermercato, sia per una questione logistica di conservazione e scadenza, che per formato. L'errore comune che si fa a casa è il non osare. Dev'essere preso come un gioco, per sperimentare. È bene ricordarsi di segnare preventivamente le grammature degli ingredienti cosi una volta tagliato e gustato si ha possibilità di intervenire dove serve".

Il tramezzino torinese

Le risposte di Vanna Chessa del Caffé Mulassano

Caratteristiche e differenze:"Ne l nostro non può mancare il pane tagliato a mano con spessore di 2 centimetri, fatto da una specifica panetteria. Il formato non troppo grande, rettangolare, con una quantità di farcitura che non deve coprire il sapore del pane e non deve essere eccessiva e preponderante".

Le farciture: "Tendenzialmente le farciture rispecchiano in gran parte il gusto e le pietanze piemontesi: vitel tonné, burro e acciughe, acciughe al verde, arrosto".

La realizzazione: "La manualità è essenziale visto che il pane viene tagliato a mano per non perdere la sofficità"

La replica a casa: "Difficile o quasi impossibile da replicare senza il nostro pane".