Imponente, magico, pieno di mistero. E pure gustoso. Castel del Monte, il suggestivo castello medioevale voluto da Federico II di Svevia nel cuore della Puglia, arriva anche nel piatto. Condito rigorosamente con un filo d'olio, extravergine e di pura eccellenza come lo è la coratina, regina del territorio andriese. Ed è proprio ad Andria che il maniero ottagonale è finito in una creazione gastronomica premiata a Qoqo, il concorso internazionale dedicato ai giovani cuochi del Mediterraneo che da 17 edizioni celebra l'oro liquido delle Murge. Sabato 27 febbraio è stata incoronata la vincitrice, la chef turca Kardelen Soyalp.

Arrivata sul podio fra i dieci partecipanti selezionati da Slow Food Puglia fra i “Cuochi dell’Alleanza" e provenienti da diversi Paesi, oltre all'Italia dall'Albania alla Turchia, dalla Spagna al Marocco fino alla Romania. Il piatto medaglia d'oro è stato realizzato con carciofi brasati all'olio Evo di Andria, insalata di finocchi e gambilya. Quest'ultimo è un legume originario della Turchia orientale che si può confondere con la lenticchia gialla, ma è più simile ai piselli, che da noi è chiamato cicerchia pisellina (nome scientifico Lathyrus ochrus). Si usa spesso nelle zuppe ma nel concorso è stato preparato come un meze, una purea che in questo caso ha preso la forma proprio di Castel del Monte con le sue inconfondibili otto torri a corona.

Il piatto vincitore e "imperiale"

Una scelta vincente che ha letteralmente "imperato", unendo tecniche e suggestioni orientali a sapori di Puglia esaltati dall'olio extravergine d'oliva Dop Terra di Bari "Castel Del Monte". Con la cultivar autoctona Coratina è un ingrediente che diventa piatto principale in una terra che lo vede protagonista: la regione custodisce circa 60 milioni di alberi di ulivo e da sola la cittadina di Andria (provincia di Barletta-Andria-Trani) produce la stessa quantità di olio dell'intera Toscana.

A guardare con attenzione, con uno sguardo che solletica tutti i sensi, il castello federiciano, patrimonio dell'umanità dal 1996, non manca di sorprendere anche il palato per i suoi infiniti simboli e riferimenti a ogni dimensione, compresa quella terrena, botanica e vegetale. Ed ecco allora apparire delle foglioline di ulivo in questa affascinante opera incastonata come un prezioso cammeo nel cuore del Parco nazionale dell’Alta Murgia (proclamato nel 2024 Geoparco mondiale dell’Unesco, il 12° in Italia). Minuscole tracce di pietra di quelle infinite distese di uliveti in cui ci si immerge e l'occhio gusta goccia a goccia, quando si arriva in terra d'Andria. Si scoprono mentre si ammirano gli interni del castello e si arriva nella stanza da bagno dell'imperatore, progettato per la cura del corpo con un sofisticato sistema igienico-sanitario, basato su tecniche orientali e romane. Una sorta di centro benessere in miniatura in cui il riferimento all'olivo e dunque all'olio trova un posto naturale per le sue mille proprietà salutiste oltre che di gusto. Altri simboli legati al cibo se ne trovano in altri dettagli di pietra che rimandano per esempio alle foglie di vite, al prezzemolo e al sedano.

La gara

Tornando alla competizione, la vincitrice, ha ricevuto un premio di duemila euro stanziato dalla civica amministrazione. È stata votata dalla giuria tecnica presieduta da Oscar Farinetti ("Da uno a dieci sono soddisfatto undici, tutti sono stati bravi, determinati e creativi") e composta da diversi chef italiani d'alta cucina. A valutare gusto, originalità, presentazione, equilibrio generale e naturalmente valorizzazione dell'olio: Giuseppe Iannotti, Felice Sgarra, Antonello Magistà, Nino Di Costanzo, Domenico Schingaro, Sebastiano Lombardi, Antonello Colonna, Mimmo Soranno e il pastry chef Ciro Poppella.

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Capitanati dalla sindaca di Andria Giovanna Bruno, i giurati di opinione (fra cui Francesco Muti, figlio del maestro Riccardo Muti) hanno invece insignito in più altri due chef con due riconoscimenti. Alla spagnola Marina Marquez Dominguez che ha proposto il piatto "Coniglio, limone fermentato, mandorle e carciofi" – questi ultimi presenti in diversi piatti in gara – è andato il premio Todi Food. L'albanese Vladimir Pemaj, cuoco dell’Osteria Boccondivino di Bra (Cuneo) che ha proposto una "Crema di ceci con carciofo spadellato e primo sale" è stato invece premiato da Cantine Rivera.

I concorrenti

Tutti i dieci concorrenti in gara prima della valutazione a Villa Carafa, un'ex masseria trasformata in oasi per cerimonie, si sono cimentati anche in vari ristoranti di Andria, nelle cene di gemellaggio con i piatti realizzati a quattro mani con gli chef locali. Utilizzando l'olio di più aziende della zona.

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E creatività e mix di sapori senza confini non sono mancati anche nelle creazioni di chi non ha scalato la classifica. Lo spagnolo Marcos Sanchez ha proposto "Oro di Betanzos"; la palestinese Abuhamdiya Fidaa "Musakhan"; gli albanesi Xhafaj Rushan e Cibuku Inesa rispettivamente "Fior di carciofo, salsa di pancotto, lattuga di mare e liquirizia" e "Mesnik – Agnello in sfoglia". Zouheir Boumghara, originario del Marocco, ha presentato "Rfisa", mentre Badea Mihnea Ionut della Romania "Levantin – Sgombro affumicato, verdure e spuma di patate". E in rappresentanza dell'Italia il calabrese Giuseppe Fragomeni ha creato l'Oro Verde, un filetto di manzo e riso acquerello.