“Per conoscere un popolo siediti alla sua tavola”, si potrebbe dire parafrasando la massima del poeta persiano del XIII secolo Saadi ma non sempre seguire questa indicazione è possibile. Soprattutto quando si tratta di precetti religiosi legati alla tradizione gastronomica le basi sono comuni ma il loro sviluppo è stato determinato da ingredienti e usanze locali. Un esempio su tutti è il periodo di Ramadan, una ricorrenza che, secondo il centro studi americano Pew Research Center, accomuna ben 2,1 miliardi di persone, il 25,6% della popolazione mondiale

Dall’Asia all’Africa, dalle Americhe all’Europa per un mese, quest’anno dal 17 febbraio al 19 marzo, un quarto della popolazione mondiale digiunerà dall’alba al tramonto osservando così uno dei Cinque Pilastri della fede islamica. “Quando il Profeta Muhammad – spiega Anissa Helou, studiosa di tradizioni gastronomiche musulmane - lasciò la Mecca per Medina, scoprì che gli ebrei locali digiunavano il 10 di Muharram, in ricordo del giorno in cui Dio salvò Mosè e i figli d'Israele dal Faraone. Quindi ordinò ai suoi seguaci di digiunare nello stesso giorno (Ashura). Questo precetto è considerato il precursore del digiuno del Ramadan, che da allora divenne obbligatorio. Fu poi esteso a un intero mese di digiuno, Ramadan, comandato come uno dei Cinque Pilastri dell'Islam”.

Tre datteri e un bicchiere per celebrare il Profeta

Nel suo “Il Giardino dei devoti”, al-Nawawî, musulmano sunnita esperto di ḥadīth (racconti con valore giuridico e religioso sulla vita e le opere di Maometto) scrive “Iddio Potente e Glorioso ha detto: ‘Ogni azione del figlio di Adamo gli appartiene, eccetto il digiuno, che appartiene a Me, e Io ne do ricompensa; il digiuno è un'armatura e se qualcuno lo ingiuria o lo combatte, dica: 'Sto digiunando'; e per Colui nella Cui Mano è l'anima di Muhammad, l'alito cattivo che promana dalla bocca di colui che sta digiunando è migliore davanti a Dio del profumo del muschio”. Quindi il digiuno è fondamentalmente un'azione disciplinare volta a rafforzare la capacità delle persone di astenersi e al contempo un modo per purificare l'anima, entrare in contatto più intimamente con Dio e sviluppare empatia con i meno fortunati.

Per rompere il digiuno ci sono cibi tradizionali che variano da paese a paese, ma ci sono dei punti fermi. “Il Profeta, che Dio lo benedica – dice Anissa, autrice fra gli altri di Feast, un libro di cucina vincitore del James Beard Award summa della cucina islamica del Nord Africa, del Mediterraneo e del Medio Oriente - ruppe il digiuno con tre datteri e molti arabi seguono il suo esempio e rompono il digiuno con una bevanda e dei datteri. Piatti tipici dell’area del Golfo sono, per esempio, l'h'risseh (a base di carne e grano che è anche un’offerta per fare elemosina) e il tharid, composto da strati di pane secco spezzato, guarnito con uno stufato di carne e verdure e che si dice fosse il preferito del Profeta”.

Il tharid è tipico del Golfo Persico, in particolare del Qatar e degli Emirati Arabi Uniti. Si compone stendendo uno strato di pezzi di regag (un sottile pane simile al pane carasau fatto rotolando una palla di impasto su un grande piatto rotondo di metallo caldo fino a quando non lascia uno strato sottile). Il primo strato viene coperto con brodo di agnello e si prosegue con strati di regag e brodo finché non si ottiene uno spesso strato di pane, che viene poi condito con la carne e le verdure (di solito carote, zucchine e patate) cotte nel brodo. Ci sono variazioni sul tharid in tutto il Medio Oriente: la versione levantina è conosciuta come fateh, quella marocchina come trid e quella iraniana come Dizi.

Il Dizi, è il nome popolare dell’Abgusht e deriva dal tipo di vecchie pentole che si usavano in Iran per prepararlo. Dopo aver cotto la zuppa di agnello la parte liquida viene separata da quella solida. Prima si sorbisce il brodo denso inzuppando un pane tipo pita mentre la parte solida viene schiacciata al mortaio e mangiata con pane, torshi (sott'aceti), erbe aromatiche e cipolla fresca. Il Fateh varia a seconda del Paese, ma i tre elementi principali rimangono gli stessi: uno strato inferiore di pane tostato o fritto, uno centrale di carne, verdure e ceci e uno strato superiore di yogurt all'aglio (in Siria allo yogurt viene aggiunto un po' di tahini), con una guarnizione finale di pinoli tostati.

Infine, il Trid, o Rfissa, piatto originario di Casablanca, è composto da msemmen (crêpes marocchine) o Trid (pane) sminuzzato, servito con pollo o piccione speziato, lenticchie, cipolle, halba (fieno greco) e ras el hanout, una miscela di circa trenta diverse piante fra cui: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa e lavanda. Ad aprire il pranzo viene sempre servita un’insalata mista che in alcuni Paesi viene “rinforzata” con l’aggiunta di pita fritta o tostata, sumac (spezia dal colore rosso intenso) e melassa di melograno come nel fattoush libanese. In Marocco, invece, il digiuno viene rotto con l’harira, una zuppa a base di pomodori, legumi (ceci e lenticchie) e carne (agnello o manzo), speziata con zenzero, curcuma, cannella e coriandolo, spesso accompagnata da datteri e chebakia, dolci al miele molto simili alle nostre carteddate pugliesi.

“I dolci – conclude Anissa - sono molto importanti durante il Ramadan, per l'ospitalità, dato che le persone si fanno spesso visita a vicenda durante quel mese dopo la rottura del digiuno. L’abbinamento, del dolce come del salato, anche in questo caso, dipende dai Paesi. Per esempio, in Indonesia ci sono bevande dolci con caramelle gelatinose, mentre nel Levante si usa una bevanda all'albicocca, preparata diluendo la buccia del frutto in acqua”.