Scegliere il cucchiaio con cui mangiare un gelato o il coltello con cui tagliare la carne non è una pura questione di design o arte della tavola. Nel mondo della gastronomia ogni dettaglio può contribuire a creare un’esperienza unica, ma le posate sono addirittura in grado di modificare la percezione di un piatto. A rivelarlo è Charles Spence, un pioniere della gastrofisica dell’Università di Oxford in Inghilterra, il quale ha scoperto che più sono pesanti e più rendono il cibo gustoso, lo fanno sembrare più pregiato e aumentano il piacere dei commensali, perché il cervello associa il peso alla qualità e alla consistenza, influenzando la percezione anche se l’alimento in sé non è cambiato.

La serie

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La teoria

“Chiunque cucina vuole che il cibo sia più apprezzato dalle persone per cui lo prepara. La cosa più semplice? E' servirlo con posate pesanti – racconta Spence in un video su Instagram pubblicato dall’account dell’università di Oxford il mese scorso – Aggiungere peso a coltelli, forchette, cucchiai rende migliore il sapore dei piatti. Lo abbiamo verificato nei ristoranti, e lo abbiamo verificato in laboratorio”. Il docente del dipartimento di Psicologia Sperimentale del prestigioso ateneo inglese (e del Somerville College di Oxford) ha studiato come gli stimoli sensoriali possano migliorare significativamente la qualità percepita, il piacere e il valore del cibo, facendo sembrare i piatti più costosi e deliziosi. Il principio viene applicato nei ristoranti di lusso per elevare l'esperienza culinaria multisensoriale, e il suo lavoro dimostra che il peso delle posate influenza la percezione del gusto, con una maggiore soddisfazione e la disponibilità a pagare di più per lo stesso pasto, modificando persino la sensazione della dolcezza o della ricchezza dei sapori. Un altro dei principali risultati riguarda infatti l'alterazione della dolcezza: posate più pesanti possono far sembrare il cibo, come lo yogurt, meno dolce, mentre quelle più leggere potrebbero suggerire una maggiore dolcezza, poiché il cervello associa il peso alla consistenza, secondo i ricercatori.

Il caso

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La ricerca

Nel corso della ricerca – condotta in laboratorio e ristoranti anni fa, ma rilanciata di recente dall’università – Spence e il suo team hanno dimostrato che investire in posate di qualità è un modo semplice ma efficace per i locali di migliorare la percezione e la soddisfazione dei clienti. L'esperto è anche il capo del gruppo della Ricerca Cross-modale di Oxford, specializzato nello studio dell'integrazione delle informazioni attraverso differenti modalità sensoriali: il laboratorio si concentra su come i diversi sensi si combinano per formare la nostra esperienza, con applicazioni nel settore alimentare, nel design e altro ancora. E in questo caso ha scoperto che le posate più pesanti ingannano il cervello facendogli credere che il cibo sia di migliore qualità, rendendole un aspetto significativo della gastrofisica. Non solo, anche dimensioni, forma e colore influiscono sul sapore, secondo il team di Oxford. Ad esempio, il formaggio risulta più salato se mangiato con un coltello piuttosto che con una forchetta. E anche il contrasto cromatico si è rivelato un fattore importante: lo yogurt bianco mangiato con un cucchiaio bianco è stato valutato più dolce rispetto allo stesso yogurt mangiato con un cucchiaio nero.