Dare del "polentone" a qualcuno, si sa, non è proprio un complimento. Se originariamente era stato coniato con una connotazione scherzosa per indicare un grande mangiatore di polenta, poi è stato usato come termine dispregiativo per definire i settentrionali. Ma il 9 ottobre torna ad essere una definizione più che "buona" perché si festeggia la Giornata Nazionale della Polenta. E di conseguenza tutti i "polentoni", amanti di questo alimento della tradizione contadina del Nord Italia ricavato dalla mescolanza di farina di mais e acqua. Un piatto povero ma ricco di gusto che soddisfa i palati più diversi ed esigenti quando si abbina ad altri ingredienti, in una girandola di ricette.

L'origine e la preparazione

Cereali macinati e mescolati all'acqua calda: un'usanza che risale alla preistoria. Per vedere i primi segni alla lontana della polenta occorre aspettare l'epoca dell'antica Roma quando una poltiglia di farro e acqua veniva mangiata insieme a formaggi o a carne. La polenta vera e propria si presenterà poi nel 1500 quando nel vecchio continente arrivano ingredienti del nuovo mondo come il mais.

Un piatto povero dicevamo semplice, ma non facilissimo da preparare nel migliore dei modi. Due gli ingredienti principali, che non devono mai mancare: tempo e pazienza. Poi l'attenzione deve andare prima di tutto al contenitore, ovvero il tegame: tradizione vuole che la polenta sia cotta nel paiolo, pentola in ghisa o rame dal fondo convesso e dai bordi alti. Qui si versa la farina di mais (o di altri cereali) a filo nel paiolo colmo di acqua bollente salata. Uniti gli ingredienti, è importante mescolare di continuo per circa un’ora preferibilmente con un cucchiaio in legno o con una frusta finché l’impasto non si addensa nel modo giusto. Si cuoce e il tutto va versato su un tagliere di legno.

I colori e i gusti

Se si vuol restare sul classico l'ideale è la polenta gialla, di mais. Ma da gustare dal primo all'ultimo boccone è anche quella scura, la Taragna. Tipica della Lombardia, con un mix di farina di mais e grano saraceno, si chiama così dal nome del bastone di legno usato per mescolarla, il "tarèl" che nel dialetto della Valtellina significa girare. Poi il colore si schiarisce ed ecco a polenta Bianca, tipica del Veneto, ottenuta dalla farina di mais chiaro detto Biancoperla.

Con la farina di mais classica si fa anche la polenta Concia tipica del Piemonte, della Lombardia e della Valle d'Aosta: nell'impasto si aggiungono formaggi, come Fontina, toma o burro che la rendono più liquida. Tesoro del gusto trentino è invece la polenta del mais Nostrano di Storo (comune in provincia di Trento) che deriva dal mais "Marano", varietà autoctona con chicchi rossastri coltivati nella Valle del Chiese e essiccati al sole, al cospetto di venti di montagna. Una volta cotta ha un colore giallo intenso e viene servita sul tagliere con spezzatini di carne e formaggi. Lo scorso fine settimana, il 4 e 5 ottobre, è stata celebrata in una grande festa per l'appunto a Storo.