Nessuno tocchi Tallinn, né ora né mai. La piccola capitale estone respira l’orgoglio di una libertà ritrovata e difesa più volte nel corso della sua storia, che si fa risalire al 1219, così come il suo nome: tannin-linna, castello danese secondo la radice linguistica ungro-finnica.

Palazzi nuovi si innestano letteralmente sui vecchi nella zona del porto, che preserva le ciminiere di impronta ottocentesca; anche l’impronta del passato sovietico che si affaccia qua e là nelle periferie si trasforma: una vecchia fabbrica, ad esempio, accoglie la start up di Andres Kõpper, noto dj e produttore musicale, che insieme a Erik-Einar Eil, mastro distillatore, ha aperto lo scorso ottobre una micro distilleria di gin, pionieristica anche nella produzione alcool-free e con tanta ricerca: i due tipi di ginepro vengono importati da Bosnia e Albania; al piano terra una piccola sala degustazione e i macchinari, sul soppalco lo studio di registrazione di Andres.

Presente e passato si intersecano in continuazione. Tappa fissa della visita (https://www.visittallinn.ee) nella città vecchia è Olde Hansa, “restoran” in un massiccio edificio del 1400, dove si respira un medioevo intatto anche nel gusto: lo chef Emmanuel Wille (una carriera stellata in Europa e oggi presidente della compagine estone al Bocuse d’Or) lavora con farro spelta, zafferano, salsicce, zuppe di lenticchie e perfino carne d’orso. Di origine belga, il legame dello chef con Tallinn fa ricordare, in veste mangereccia, i fasti della Lega Anseatica che, dalle coste fiamminghe, si estendeva fin qui. Tutto il personale è in abito medievale, vino e birra arrivano in boccale e tutto è illuminato dalle candele: unica concessione moderna, il pos per pagare il conto.

Un medioevo lunghissimo si affaccia anche sulla collina di Rocca Al Mare, alla periferia ovest: qui c’è la ricostruzione di un villaggio agricolo con le capanne dai soffitti alti in legno e cannicciato, come ancora si poteva vedere un secolo fa. Si mangia rustico e tipico al ristorante da Kolu kõrts: specialità locale è il mulgi-porridge del sud-Estonia preparato con patate, cereali, cipolle e carne. Nel 2024 è stato annoverato nel patrimonio immateriale Unesco. Un emblema di cucina estone come la leivasupp, zuppa dolce a base di pane nero (leib) e mele. Il pane di segale è da accompagnare anche a salmone, pesce del Baltico e maiale. Quest’ultimo si consuma quasi in ogni sua parte dal sült (una gelatina che ricorda l’aspic) agli stufati: ha un ruolo anche nella cucina gourmet di queste parti e da Tuljak, sul lungomare, arriva affumicato tra le munizioni di benvenuto insieme a pane e burro di arachidi. Qui valgono il viaggio i tortelli d’agnello e la honey-cake, la torta al miele dello chef Lauri-Alvari Vahemaa, un passato anche in Italia, a Verona, oggi colonna del ristorante insieme al direttore Martin Tennen.

Una grande cucina italiana non manca e va raccontata anche in questa “periferia dell’Europa”: la metafora è di Costantino Veglianti, partito dalla provincia di Frosinone e arrivato qui dopo una lunga carriera tra gli Stati Uniti, la Gran Bretagna e la Germania. La bruschetta di pomodoro campano condita con l’olio di Muraglia sa di casa. “La cosa più difficile è reperire la materia prima”, racconta seduto al Gianni, di cui è comproprietario: una dei soci era modella per Versace e il ristorante stesso è elegantissimo. Fuoriserie il carpaccio con Grana e i funghi cantarelli “ma sono i risotti ad andare per la maggiore”. Clientela soprattutto estone, che va matta per i risotti e per il branzino al sale che le cameriere, velocissime, spinano e porzionano a carrello.

L’itinerario

I ritmi lenti della Val di Chiana, tra pici all’aglione, pecorino, grandi vini e antichi borghi

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Intanto, Kaupo Rebane, noto anche come Cedric Stimmlich, accompagna i turisti per il tour del “Tales of Reval” nella città vecchia, vestito da bardo medievale (Reval è stato il secondo nome di Tallinn, mantenuto fino al Novecento): il potente turismo russo è azzerato e, a fine giro, si passa davanti all’ambasciata russa sommersa da cartelli e bandiere di protesta. Tuttavia, nel periodo post-coronavirus, «si sono rafforzati i mercati occidentali, dall’europeo all’americano, e si lavora bene tutto l’anno, con gruppi anche in pieno novembre e a gennaio, quando il freddo dell’inverno baltico, prima, fermava tutto».

Da prevedere una tappa al Museum of Puppetry Arts connesso al Noorsooteater, il teatro statale dei burattini ancora in pieno centro: bambini e adulti possono giocare e ripercorrere un viaggio storico, spesso interattivo. Si incontrano personaggi quali Buratino del fondatore Ferdinand Veike, alter ego dell’italiano Pinocchio: poi un Gulliver gigantesco, alto più di 6 metri, e tante marionette golose, alle prese con barili di birra, croissant e dolci.

Il racconto

In Cilento, nel primo ristorante al mondo interamente dedicato al fico

di Dora Iannuzzi 12 Settembre 2025

Tallinn vera o da fiaba, medievale e contemporanea, tra cucina popolare e gourmet: tante anime di una capitale che è davvero periferia e baricentro d’Europa. E in cui anche una buona cucina tricolore va molto oltre all’arcinoto ‘espresso macchiato’ iconizzato dal rapper estone Tommy Cash.