Elogio del tramezzino del futuro. È quello che farà il festival "Trame" dedicato all’antesignano dello street food, simbolo spezza-fame di pause pranzo e dintorni, in programma dal 9 all'11 maggio a Mestre. Una manifestazione promossa dalla Confesercenti Metropolitana Venezia-Rovigo in collaborazione con il Comune di Venezia. In una regione che si attribuisce non tanto, o non solo, la nascita del tramezzino (rivendicata dallo storico Caffè Mulassano di Torino nel 1926) quanto il merito della sua diffusione nel mondo. Un passato assai "farcito" di paternità e maternità dibattute anche nella stesso territorio con i cittadini mestrini che sottolineano (bonariamente) quanto la tradizione delle due fette imbottite sia partita da loro e solo in seguito sia arrivata nella Serenissima tra bacari e cicchetti.

Il primato

A Mestre, dicono, il tramezzino è sempre stato lo spuntino per eccellenza, simbolo della pausa veloce che unisce gusto e semplicità. Un "must" come ribadito dall'assessore alla Promozione del territorio, Paola Mar: "Grazie al lavoro degli organizzatori e della Confraternita del tramezzino - ha spiegato- innovazione e tradizione si sono unite e hanno coinvolto anche i giovani chef del Barbarigo (l'istituto alberghiero veneziano che sarà la sede del festival, proposto anche in oltre 20 locali di Mestre in gara, ndr) con l’obiettivo di formare una nuova generazione di ristoratori pronti a innovare la cultura del tramezzino. Non dimentichiamo poi che il successo del tramezzino è legato alla grande intuizione di Adriano Anzanello (il panettiere fondatore dell’azienda ArteBianca con sede prima a Mestre e poi a Marghera, ndr) nel ‘66, da ragazzo, ha inventato lo speciale pane senza crosta con cui ancora oggi si realizza questo spuntino conosciuto in tutto il mondo".

Le origini del nome

Quindi tradizione e innovazione insieme, non pensando alla questione "originaria" ma guardando tanto a ieri quanto a domani. Per celebrare questo piccolo grande tesoro di creatività a portata di morso ribattezzato in Italia con il nome che tutti conosciamo da Gabriele D'Annunzio. Fu lui che osservando il pane in cassetta, e paragonandolo alle "tramezze" della sua casa in campagna, decise di tradurre il termine inglese "sandwich". Che fu inventato nel 1700 dal diplomatico britannico John Montagu, IV conte di Sandwich per avere un pasto veloce, come del roast beef tra due fette di pane imburrato, da consumare senza posate al tavolo da gioco. Anche Filippo Tommaso Marinetti nel libro Cucina futurista del 1932 suggerisce un nome: traidue. Proponendo come ricetta una "formula dell’aeropittore futurista Fillìa": "Due fette rettangolari di pane una spalmata di pasta d’acciughe, l’altra di pasta di bucce di mele tritate. Tra le due fette di pane: salame cotto".

Le tendenze

Un passato da omaggiare, dunque ma guardando avanti. Il festival infatti ha coinvolto le nuove generazioni, rappresentate dagli studenti dell'istituto alberghiero Barbarigo che dovranno creare oltre al miglior tramezzino tradizionale e l'abbinamento tramezzino-cocktail meglio riuscito, quello più nuovo. Anche i locali mestrini dovranno proporre al pubblico degli estimatori uno speciale "tramezzino innovativo". Ma quali sono le tendenze in tema di tramezzi da addentare? La base è sempre la stessa: pan carrè nature, morbido e senza crosta. Ma le maniere di realizzazione sono le più disparate. E non solo per quanto riguarda la farcitura per la quale non ci sono limiti. Anche il tipo di impasto può cambiare. Fra i più trendy quello dello shokupan, il sofficissimo pane di Hokkaido che sta spopolando sui social. È quello che si usa per i Tamaho Sando i tramezzini giapponesi cult, con le uova. Da noi si può imbottire con tutto quel che si vuole, magari seguendo le tipicità regionali. Adattandole per usi, gusti, occasioni e consumi d'ogni palato.

Le farcitura

Andando oltre classici prosciutto e formaggio o pomodoro e mozzarella per arrivare a mix con tartufo o aragosta, e dolce e frutta e salato insieme. O riprendendo ricette di un tempo come quella del primo tramezzino torinese proposto da Angela Demichelis e Onorino Nebiolo al Caffè Mulassano che portarono dall'America la macchina per fare i toast sembra che, con le fette rigorosamente senza bordi e non scaldate, l'abbinamento iniziale sia stato con burro e acciughe. Nella versione veneziana de "el tramesin" il ripieno, abbondante da far gonfiare il pane e dargli una forma bombata, può esser con tonno e cipolline (uno dei classici più gettonati), tonno e olive, con soppressa, con granchio, con cotto e funghi. E sempre con la presenza della maionese. La ricetta originale ricordata da Anzanello prevedeva un panino rettangolare senza crosta, di 5 centimetri per 11, farcito solo con tonno o uova e acciughe.

Ci si può sbizzarrire anche prendendo spunti da ogni parte del mondo. Per esempio lo Smushi, mix fra lo smorrebrod (specialità danese che significa letteralmente "pane e burro") e sushi. Il Chip Butty, sandwich inglese di pane con patatine fritte. Il cileno Barros con manzo e formaggio fuso, il brasiliano Bauru con mozzarella, roast beef, pomodori e cetrioli sott’aceto e il messicano Cemita con avocado, formaggio fuso e salsa piccante. Infine un suggerimento stellato, quello dello chef Enrico Crippa che nel menu del 3 stelle Piazza Duomo ad Alba qualche anno fa ha dato spazio al tramezzino di farina di ceci con verdure e salsa tonnata