Prima di afferrare le bacchette e cominciare a mangiare, sarebbe buona educazione pronunciare la parola “itadakimasu”, magari unendo le mani e accennando un piccolo inchino. Ha più o meno lo stessa funzione del nostro “buon appetito”, ma in una concezione più ampia: letteralmente significa “ricevo umilmente” ed è una forma di ringraziamento per tutto ciò che è presente nel piatto: dagli animali alle piante, dal lavoro di agricoltori o pescatori e quello di chi ha cucinato il pasto. Questo spirito essenziale di rispetto per la natura (che è collegato all’uso sostenibile delle risorse), i suoi elementi e i suoi ingredienti, insieme alle pratiche, le tradizioni e le abilità legate alla produzione e preparazione del cibo, sono alla base delle motivazioni che spinsero l’Unesco nel 2013 a inserire il Washoku – che si traduce in italiano con l’espressione “cibo giapponese” – nella lista dei patrimoni intangibili dell’umanità.

Cos'è il Washoku, e perché (anche se non lo sappiamo) fa ormai parte della nostra vita

Giulia Mancini 26 Gennaio 2017

Oggi, a distanza di dieci anni da questo traguardo, una mostra imponente allestita al Museo della Natura e della Scienza di Tokyo celebra l’anniversario presentando il cibo giapponese da molteplici prospettive mettendone in risalto la storia e la cultura, ma anche la ritualità e la biodiversità, la scienza e la stagionalità. L’esposizione, fruibile in inglese con audioguida, è organizzata per temi e ingredienti, con un’ampissima varietà di esemplari riprodotti e contenuti di approfondimento. Il percorso di visita che tiene conto anche della storia del cibo giapponese e delle influenze geogastronomiche nei secoli; la mostra tratta la varietà di ingredienti coltivati nell’arcipelago giapponese e anche le tecniche sviluppate dall’ingegno umano. Organizzata in stanze tematiche, e grazie a installazioni interattive e numerosissime riproduzioni di piatti e ingredienti, la mostra mette in risalto come sia la natura che la profonda cultura culinaria abbiano plasmato nel corso dei secoli la cucina giapponese tradizionale e contemporanea, che oggi è sempre più conosciuta e apprezzata anche all’estero. Tra le stanze più ammirate, quella dedicata alle fermentazioni dove sono fornite precise spiegazioni sui processi di produzione del sakè, della salsa di soia e del miso e mostrate le differenze nei prodotti finali a seconda dei metodi di produzione utilizzati; ma anche l’area con le riproduzioni a grandezza naturale delle bancarelle di cibo di strada del periodo Edo (che va dal 1603 al 1868), quando il sushi e la tempura erano considerati uno street food.

Una visita a questa mostra permette di capire meglio come la cultura culinaria giapponese sia frutto di elementi storici (come l’isolamento forzato o il divieto di mangiare carne che fu emanato per la prima volta nel 675 dall’imperatore Tenmu e che si protrasse per almeno 100 anni), ma anche della particolare morfologia e ricchezza del territorio che comprende una vasta gamma di ambienti diversi che danno origine a una biodiversità importante: in Giappone si contano circa 3000 tipi di funghi, 100 tipi di verdure selvatiche commestibili e oltre 4700 tipi di pesci (un centinaio almeno quelli riprodotti a grandezza naturale in mostra). E anche un ingrediente comune e quotidiano come il daikon (essenziale nella cucina giapponese, si trova sottaceto, bollito, grattugiato come condimento, o nella zuppa di miso) ha tanto da raccontare: il Giappone ha 800 diverse varietà di daikon, anche se alcune dominano il mercato a discapito di altre, la mostra espone 25 differenti tipologie autoctone raccolte in varie aree del Paese.

Particolarmente scenografica poi l’area dedicata alle alghe - un immenso erbario di alghe, differenti per forme, colori e dimensioni -che sono un ingrediente caratteristico della cucina giapponese. Sebbene le alghe siano presenti in tutti i mari del mondo, sono pochi infatti i paesi in cui vengono regolarmente consumate. E in ogni caso non c’è nessun paese che abbia una diversità di alghe così ricca come il Giappone: delle 1500 specie che crescono lungo le coste, più di 60 sono considerate commestibili e utilizzabili in cucina. L’esibizione evidenza anche come il cibo giapponese sia cambiato nel corso della storia e nei tempi più recenti. Un concentrato di informazioni, infografiche e dati, pensati per spiegare con facilità di fruizione la varietà e la complessità del cibo e della cucina giapponesi: una bella opportunità sia per chi muove i primi passi all’interno di questo affascinante universo sia per i giapponesi stessi affinchè possano rinnamorarsi della loro tradizione culinaria (le occasioni per mangiare cibo tradizionale giapponese si riducono per la crescente occidentalizzazione dei pasti), e come recita il sottotitolo riscoprire una cucina che con la conoscenza diventa ancora più deliziosa. La mostra continua fino al 25 febbraio, tutte le info sul sito