New York - Importanza della sostenibilità, dello studio quotidiano, e la cucina come gesto d’amore. Heinz Beck si racconta a Il Gusto a pochi giorni dalla conferma dalla guida Michelin per il diciottesimo anno consecutivo delle tre stelle al suo ristorante La Pergola di Roma, una “grande soddisfazione” di cui continua ad andare fiero. Lo chef, a New York per prendere parte ad alcune iniziative in occasione della Settimana della Cucina Italiana nel mondo, tiene a sottolineare anzitutto quanto per lui la sostenibilità sia “imprescindibile”. Anzitutto quella ambientale: “Con la nuova ristrutturazione del ristorante a Roma avremo un impianto fotovoltaico, ma già da anni lavoriamo per ridurre il più possibile il consumo energetico e acquistare responsabilmente la maggior parte degli ingredienti sul territorio”.

La qualità eccellente delle materie prime è la base, ma importantissimo è anche comprare “il necessario per non avere sprechi di cibo”. “Applichiamo l'economia circolare nella creazione non solo dei piatti ma dei menu, ossia invece di recuperare i rifiuti non li produciamo, o comunque solo quelli che non sono riutilizzabili”, dice. E poi, continua Beck, “da 23 anni faccio tanta ricerca perché i piatti non solo siano sostenibili dal punto di vista ambientale, ma anche della salute”. Con un occhio particolare rivolto ai giovani, e infatti in cantiere ha un nuovo progetto per “aiutare ad insegnare a bambini e adolescenti una migliore e nuova consapevolezza sulla nutrizione”. E ai ragazzi che vogliono avvicinarsi a questo mestiere, invece, dice: “Io lo consiglio vivamente, è un mestiere meraviglioso, anche se bisogna sapere che richiede tanti sacrifici. Non esistono orari o festività, e queste cose vanno messe in conto, ma è un gesto l'amore, e se siamo pronti a questo allora siamo pronti a fare questo lavoro con serenità e dedizione”.

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Cruciale per lo chef stellato è pure lo studio. “Io ancora oggi studio ogni giorno, anche se è cambiato negli anni – spiega – Prima mi concentravo sulle tradizioni, le basi della cucina, l’economia e tutto ciò che era necessario per cominciare a gestire un ristorante. Poi sono subentrate altre discipline, perché oggi la ristorazione non è più soltanto cucinare un piatto sano e gustoso che emoziona, ma essere capaci di integrarlo con il marketing, i social media, la salute e tante altre nozioni. Oggi lo studio è ancora più importante di quanto non fosse anni fa, ogni giorno c’è un nuovo tema da approfondire. Se ti mostrassi il mio computer vedresti quanto è pieno di ricerche mediche sulla nutrizione. Non ci sono più ricette, se non in un’app che ho preparato per raccoglierle tutte, ma solo tanti studi scientifici”.

Tornando a La Pergola, che in questi giorni chiude le porte fino a maggio 2024 per un’importante opera di restauro, rivela qualche dettaglio del nuovo locale: “Posso dire che sarà più moderno, pur mantenendo un ambiente caldo. Contemporaneo ma non freddo, troveremo sempre le tovaglie e lo stesso servizio. La cucina sarà molto leggera, salutare e di altissimo livello. Abbiamo avuto un’evoluzione continua in questi trent’anni e non ci fermeremo certo adesso, spingendo molto sopratutto sulle tecniche e sulla salute, visto che noi analizziamo tutte le nostre preparazioni affinché siano sempre più sane”. A New York, Beck ha partecipato ad una masterclass su invito dell’Ice per spiegare come l’alta cucina si nasconda anche negli ingredienti più semplici, preparando un perfetto piatto di sedanini con gamberi rossi, purea di melanzana affumicata e croccante di pane.

E poi ha preso parte ad un incontro al Palazzo di Vetro dell’Onu organizzato dalla Rappresentanza Permanente italiana parlando di pratiche sostenibili per nutrizione e benessere, tra tradizione e innovazione. E proprio riguardo la cucina italiana, dice di essere “sempre molto orgoglioso di rappresentarla nel mondo, perché non puoi scegliere dove nascere, ma puoi scegliere dove vivere”. “Per me si è trattato di una scelta d’amore - sottolinea - amo questo Paese, sono felice di vivere a Roma e ovviamente, avendo scelto l’Italia, è giusto che la promuova al 100% e che lavori perché il made in Italy continui a prosperare all’estero”.