Nel 2019, Emmanuel Macron in visita ufficiale in Cina regala, con dichiarato patriottismo, a Xi Jinping una bottiglia del più pregiato Pinot Nero della Borgogna, il Romanée-Conti, valore di mercato della bottiglia da 750ml, ventimila euro. Ma non è il valore commerciale quello che pone nelle mani dell’ospite, ma sono 800 anni di storia enologica, l’essenza del Pinot Nero francese, la sua intrinseca nobilità olfattiva e gustativa, la sua esclusiva presenza su tavole che possono permettersi di affrontare costi così elevati. Noi, comuni mortali, invitati a cena da amici, ci presentiamo con due bottiglie di vino o una magnum perché la singola bottiglia sembra poco rappresentativa della nostra gratitudine. Jinping non riceve solo una bottiglia, ma un dono raffinato, una affermazione inequivocabile di quanto il vecchio mondo ha saputo estrarre dalle bontà che la natura ci fornisce e portarlo all’eccellenza non più come riserva alimentare, la vera essenza del vino, ma come piacere per la bocca e per lo spirito. 

Questi vini sono difficili da assaggiare e richiedono anni di esperienza gustativa per poterli apprezzare fino in fondo e questo è stato il secondo intrinseco messaggio di Macron. Ci vogliono secoli per produrre un vino così e qualche decennio di assaggi per poterlo apprezzare fino in fondo. Un messaggio fin troppo chiaro e come si dice in francese “Chapeau!” al nostro Macron. Quindi siamo partiti da una bottiglia di vino, ne abbiamo visto la storia, ne abbiamo considerato il valore, ma soprattutto abbiamo analizzato il messaggio intrinseco che quella bottiglia significava in tale occasione. Ma non è in questo articolo che voglio affrontare l’aspetto della gastro-diplomazia che origina dai tempi dei Greci, in cui la regola era offrire cibo e bevande a qualunque viandante si fosse presentato, senza porgli alcuna domanda, ma come gesto di attenzione e disponibilità, nell’attesa che un giorno, viandanti loro stessi, potessero ricevere altrettanta ospitalità. Ricordate il porcaro Eumeo che accoglie e rifocilla Ulisse, talmente malconcio da non poter essere riconosciuto. Filotimo è il termine che definisce questa fondamentale regola dell’ospitalità. Quindi per il momento lasciamo riposare le belle parole di Lord Palmerston sulla funzione diplomatica del cibo e non scomodiamo il diavolo zoppo Talleyrand, perché soprattutto il secondo merita un’analisi più attenta e compiuta di quanto genio abbia messo nell’interpretare il significato trans-alimentare della tavola imbandita. 

Nel bel libro di Pietro Catzola (“Il cuoco dei Presidenti”, ndr), cuoco dei Presidenti della Repubblica per decenni, vediamo la stessa attenzione nella scelta dei cibi, nei loro colori e nei vini prestigiosi che anche il nostro Paese sa produrre per sedurre i nostri ospiti. Ci siamo mossi qui su archetipi paradigmatici della grande ospitalità ufficiale, ma anche il nostro cibo di ogni giorno deve essere interpretato e vissuto in modo intenso, partecipato, emozionale. Come panificatore trovo difficoltà ad accettare che grandi catene di distribuzione annuncino di sfornare pane tutti i giorni, quando questi pani non hanno seguito la sequenza formale che deve avere un pane, di impasto, riposo, formatura, lievitazione, cottura. Quello classico per me è un pane, gli altri son pre-impasti congelati che non rispondono alle mie esigenze che non sono solo gustative, ma anche culturali. Il pane merita rispetto e ognuno di voi se si sedesse a un tavolo commensale e i panini fossero capovolti ancor prima di sedersi li avrebbe già raddrizzati per un rispetto atavico, primigenio, fondamentale di rispetto verso il più antico degli alimenti cotti, l’impasto di carboidrati cotto a calore, il cibo arcaico. Ho scelto l’esempio del pane perché nel nostro Paese infuriano polemiche alimentari legate al progressivo aumento dei prezzi dei generi di consumo, in primis il cibo, e senza scomodare la frase, peraltro mai pronunciata, che a coloro a cui mancava il pane fossero date delle brioches, sarebbe anche bello che le persone potessero, come l’umanità ha sempre fatto, scegliere quanto è loro più gradito mangiare in accordo alla loro disponibilità economica ed al loro piacere. Fra le polemiche estive che hanno coinvolto il cibo, immancabili vi sono anche le madeleine di Michelle Proust con tutto il loro correlato emotivo e sentimentale. Dobbiamo quindi imparare a vedere, non solo guardare, ma attraversare con lo sguardo un cibo per vederne i contorni culturali che sono la parte primigenia del piacere gustativo. Non amo il cibo della ristorazione commerciale perché vi respiro, come giusto, la necessità di generare un ritorno economico e non il piacere di intrattenere, rifocillare, divertire, emozionare il commensale. Le persone passano sempre meno tempo a preparare il loro cibo e lo sfrecciare di consegne di pasti a domicilio è una realtà evidente, ma io ho bisogno di una mano affettuosa intenzionata a produrre un cibo da condividere, insieme a una buona conversazione e, igienisti permettendo, anche un buon bicchiere di vino. 

Vi è tanta storia nelle ricette italiane, tanta valorizzazione delle risorse agroalimentari disponibili, innumeri variazioni sulla preparazione di un risotto, di un ragù o anche di due semplici spaghetti al pomodoro. Tutto il mondo invidia il cibo italiano, impareggiabile per la sua spontanea bontà e bellezza e queste persone non mangiano solo cibo italiano, mangiano il respiro di un Paese meraviglioso quale il nostro, dove cibo e cultura sono intrinseci, e vinceranno su fast-food, street-food e junk-food. Dico questo, perché la capacità dell’uomo di trasformare il cibo in un alimento, in un piatto, in una pietanza, è alla radice della storia della cultura umana.