Non c'è più una sola Fontina Dop: ora il formaggio-simbolo della Valle D'Aosta si fa in tre e, dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale (ieri sera) delle modifiche al disciplinare di produzione, nascono due nuove denominazioni ufficiali: la Fontina Dop Alpeggio e la Fontina Dop Lunga Stagionatura. Si stratta, certamente, della rivoluzione più importante per il formaggio della piccola regione alpina da quando, nel 1996, la Fontina è stata inserita nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea.

Con 400 mila forme prodotte nell'intero corso del 2022, oggi è l'ottavo formaggio di latte vaccino per quantità prodotta tra i formaggi Dop italiani.

Il Consorzio di Tutela brinda quindi soddisfatto, perché con l'adozione di queste modifiche “si rafforza il legame col territorio e valorizza la produzione tipicamente di montagna della Fontina Dop”. In questo senso, viene modificato anche disciplinare riguardante i foraggi. Mentre il regolamento europeo (Reg UE 1151-2014) richiede un minimo di prevalenza (51%) di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il Consorzio Fontina Dop ha previsto nel nuovo Disciplinare che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca sia prodotto all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta.

«Si concretizza un progetto che è per noi il frutto di anni di lavoro – anticipa a Il Gusto il presidente del Consorzio di Tutela, Andrea Barmaz – ma che, soprattutto, rende riconoscibile e apprezzabile il lavoro che i casari svolgono in alpeggio per quasi un terzo dell'anno, ovvero cento giorni. Un lavoro fatto di passione e tradizione, così come la maestria di chi è addetto alla stagionatura, le cui metodologie esaltano al massimo le caratteristiche del formaggio».

Aggiunge il direttore Fulvio Blanchet: «Ora va ad aprirsi una nuova era che valorizza memoria e biodiversità montana, portandole nel futuro: tutto questo è certamente un aiuto a mantenere ancor più viva la tradizione della monticazione estiva in alpeggio e l’approvvigionamento nei prati di fondovalle durante i mesi invernali, nel totale rispetto dei ritmi naturali delle nostre Alpi».

La modifica al disciplinare giunge al termine di un iter complesso, partito da un lungo confronto che ha coinvolto l'intera filiera: predisposta dal consiglio d'amministrazione del Consorzio, è stata approvata in prima battuta dall'assemblea straordinaria lo scorso mese di marzo; poi ha ottenuto il benestare dalla Regione Autonoma Valle d'Aosta e, ora, ecco l'ufficialità con il riconoscimento da parte del ministero dell'Agricoltura e Sovranità Alimentare. Una novità che, da qui a poco, si trasporterà anche sugli scaffali di formaggerie e supermercati, dove i consumatori potranno trovare, ben riconoscibili, le tre declinazioni della Fontina.

Nel dettaglio, la “Fontina Dop” mantiene le peculiarità di sempre: il formaggio può essere prodotto tutto l'anno, le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente; al palato il gusto risulta dolce, aromatico e con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso).

La “Fontina Dop Lunga Stagionatura” dovrà essere invece affinata in grotta per un minimo di 180 giorni, durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.

La “Fontina Dop Alpeggio” potrà essere prodotta solo da giugno a settembre negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, dove le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuto all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente, dolce e aromatica al palato con sentori di erba fresca e fiori di montagna. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna. Non resta quindi che assaggiare.