(Ex) ragazzo di Calabria, Demetrio Stancati ha formato il suo occhio clinico di futuro vigneron durante il servizio militare a Casale Monferrato: un territorio ben diverso dalla sua Cosenza, dove i filari si arrampicano dal mare fino alle ripe boscose della Sila. Era la metà degli Anni Ottanta quando fu spedito per la naja nel cuore ondulato del Piemonte, con il suo nome da Magna Grecia e una passione per il vino cucita sotto alla divisa. Quindi al montar di guardia preferì di gran lunga le marce per cantine e vigneti: sondato il Monferrato, si spinse fino in Langa per osservare, capire e prendere un po' di quel mestiere di viticoltore moderno e riportarlo nella sua Bisignano. Insieme a qualche barbatella caduta nelle tasche.

Il borgo cosentino è fulcro di una terra abituata a incrociare popoli: qui fecero tappa (non indolore) longobardi, bizantini, saraceni. Nell'estate del 1595 giunsero a far razzia pure le locuste, che ne devastarono le campagne: furono necessari “otto giorni di processioni” – come fissò sulla carta il notaro Pietro Paolo Mazzei – perché se ne andassero, ovviamente a pancia piena. Il sogno di Demetrio era guidare un moto di pensiero che riportasse i vini della provincia di Cosenza sulla breccia, facendo riscoprire una terra dalla straordinaria biodiversità d'uve, che ancora fa fatica a uscire dai confini e a trovare spazio – ad esempio – sugli scaffali delle enoteche milanesi. Un paradosso, se si pensa che proprio il Cosentino già prima del 500 a.C. era il fulcro dell'antica Enotria, la cui etimologia richiama termine greco di oînos (ο?νος), vino: la storia della viticoltura, qui, inizia tremila anni fa a opera dei Bruzi e ancor prima dell'insediamento delle colonie ellenica. "La sfida è iniziata dodici anni fa, quando noi viticoltori riuscimmo a creare il Terre di Cosenza Doc, appunto con il fine di sviluppare e promuovere quello che è un grande patrimonio vinicolo".

Inutile dire che Demetrio, da buon capocordata, è oggi il presidente di questo consorzio di tutela. Il lavoro da fare è tanto, in una provincia che, in effetti, è l'ultimo baluardo di una viticoltura da conoscere, magari con la curiosità di un Indiana Jones appassionato al mondo del bere, in viaggio tra vitigni seducenti como Magliocco dolce, Brettio, Nero Cappuccio, Guarnaccia, Calabrese e Pecorello. Una viticoltura chiamata a nutrire le tavole nobili anche dopo il Medioevo ma che subì il duro colpo della fillossera nell'Ottocento e che, per molti decenni, si ritrovò a produrre soprattutto (lo scrive già nel 1931 la 'Guida Gastronomica d'Italia' del Touring), vini da taglio e mezzo taglio “robusti di colore, alti d'alcool (da 13° a 15°) che sono assai ricercati in molte parti d'Italia e quindi in larga parte esportati”. "La Calabria enoica ha anime diverse" racconta Stancati, "e ogni provincia ha propri areali di produzione, marcatamente identitari: quello del Cirò è sicuramente il più noto. Sono meno conosciute, invece, zone come il Reggino o la nostra provincia di Cosenza: qui c'è insieme di piccoli mondi diversi, che corrono dalla costa alla Sila fra terreni di granito o calcare. I vigneti sono quasi accarezzati dai venti contrapposti, il caldo dallo Ionio e il fresco dal Tirreno, con il soffio più freddo della Sila". L'inversione termica è un punto fermo della valle del Crati, che interseca il respiro dei due mari e da dove i vigneti si spingono anche oltre i 500 metri di quota. Vini che un tempo nutrivano la quotidianità del territorio, mentre oggi si sono fatti eleganti e seducenti, ma con una storia di base da raccontare: la sfida è riuscire a comunicarlo, e alla domanda "perché scegliere un vino calabrese, piuttosto che altre etichette del sud?", la replica di Stancati è sfidante: "Quanti vini siciliani o del Vulture hai assaggiato? Sicuramente tanti. E quanti vini della vecchia Calabria citeriore? Sicuramente molti, molti meno. Sì, giochiamo anche sull'effetto sorpresa, che però introduce alla scoperta di un mondo che, una volta conosciuto, non lo si lascia".

Occhi profondi e passione. E, a proposito di colpi di fulmine, galeotto fu l'incontro del giovane sottotenente con il Dolcetto d'Alba: "Senza dubbio è stato un imprinting: ed è al Dolcetto che, tornato dal servizio militare, mi sono ispirato per iniziare a produrre i vini nella mia azienda a Bisignano (la Serracavallo: 30 ettari in produzione coltivati a cordone speronato o guyot, a un'altitudine spinta e che generano 150.000 bottiglie). In Piemonte ho imparato la cultura del vino: poi, dopo altri due mesi trascorsi tra i vigneti francesi, ho semplicemente portato a casa quanto appreso, mettendolo a servizio di un progetto. Se ho trasmesso questa esperienza anche ai miei colleghi? Indirettamente, credo di sì. Il consorzio Terre di Cosenza" sottolinea, "conta ormai decine di imprese associate, ma la gran parte dei vigneron non lo è da sempre: si tratta soprattutto di viticoltori di prima generazione, che provengono da strade professionali diverse. Quindi il confronto è ampio, con il contributo d'idee di ognuno, per crescere insieme. Anche perché le tipologie prodotte sono davvero tante, dai bianchi, ai rossi, ai rosati, ai passiti. I vitigni, altrettanto: E quando si fa a che fare, ad esempio, con la ricchezza strutturale di un Magliocco, diventa divertente – ed è un vero esercizio – addomesticarlo per produrre vini dal gusto moderno e di spiccata personalità".

La sfida è tracciata, con l'obiettivo di ricambiare il favore ai longobardi e conquistare (con la gola) quel baricentro che oggi è Milano. I vini possono fare da avanguardia a quella gastronomia cosentina che al nord difficilmente si trova: nomi ancora poco noti, quindi, come la semplice focaccia di cipolle 'a 'nchiambara (una semplice pastella di acqua, farina, olio e sale) oppure le patate 'mbacchiuse, a fette sottili che tendono a restare attaccate l'una all'altra. O, ancora, la pasta alla Toranese e alla Sammartinese (dove il lardo entra rispettivamente a dadini e come soffritto) e le lagane e ceci (o con il latte, nel giorno dell'Ascensione), piatto che affonda le sue radici (almeno) alla cucina degli antichi Romani lungo la costa sud del Tirreno (le si rintraccia anche in Cilento). Sarà difficile infilare tutte queste ricette in una bottiglia e portarla su al nord: ma è ormai chiaro che nulla è impossibile, nella terra che ritrova la memoria dei vini perduti.