Otto maggio: la giornata mondiale dell'asino. Animale mansueto, prezioso e utile. Ma anche buono da mangiare, anche se – come già avviene ad esempio per la carne di cavallo – il suo utilizzo in cucina può far storcere il naso a qualcuno e mobilitare la protesta delle trincee animaliste. Eppure l'asino è sempre stato un protagonista della gastronomia italiana e non solo, con fortune alterne nella storia come già nella sua simbologia: spesso associato al maligno – lo era per gli egizi e per il Cristianesimo medievale, mentre per i greci fu simbolo di sfrenata lussuria – un'asina fu però scelta da Gesù per l'ingresso a Gerusalemme nella Domenica delle Palme.

D'altronde l'asino (come più tardi il mulo e il bardotto) è sempre stato un animale da lavoro importantissimo: ne parlano perfino i codici più antichi, come quello di Ur-Nammu, in Mesopotamia, che già nel 2100 a.C. fissava che “il noleggio di un asino è un seah di orzo e la paga per il suo conducente è un seah di orzo (corrispondente a un recipiente di circa 12 litri): egli lo condurrà tutto il giorno”. Di fatto è un esempio di economia circolare, dato che a fine carriera finiva in pentola: e anche a livello gastronomico fu al centro di mutamenti alimentari nel corso della Storia. Scriveva Dumas nel suo Grande Dizionario di Cucina (1873): “I gusti cambiano. Abbiamo visto recentemente che il cavallo è sul punto di detronizzare il bue, sarebbe giusto, perché il bue aveva detronizzato l’asino... Quanto alla qualità della sua carne bisogna dire che quella dell’asino non è molto ricercata, ma quella dell’asinello, al dire di tutti quelli che l’hanno mangiata e che l’hanno trovata eccellente, sarebbe certamente migliore di quella del cavallo, più tenera e saporita”.

In Italia lo si mangiava in età latina e se ne nutriva per certo Mecenate, come riporta Plinio il Vecchio. In Piemonte sopravvive (almeno dal Seicento della corte sabauda) una tradizione ben definita: uno dei piatti-simbolo è il tapulone d'asino di Borgomanero , ma diffuso anche sulle riviere del vicino lago d'Orta e nel Novarese. Il nome dialettale 'taplòn' deriva dalla carne tagliata a coltello (tapula, appunto) prima di una lunga cottura. Accompagnato con polenta e patate, è il piatto dei vendemmiatori: con il sopraggiungere dell'inverno e la raccolta delle verze, si aggiungono pure quelle alla ricetta. Anche Luigi Veronelli, illustre gastronomo, ebbe a tessere le lodi del piatto: "Vanto delle famiglie il taplon oppure tapulone – scrisse - confezionato con carne d'asino tritata, cotta in una salsa a base di olio, vino rosso, aglio e spezie". Sempre a Borgomanero, con l'asino si prepara il ripieno degli agnolotti, e così pure a Calliano d'Asti, nel cuore del Piemonte. Sempre in Piemonte, è diffuso il suo consumo come stufato e stracotto.

La Guida del Touring Club italiano ricorda, già all'inizio degli Anni Trenta, che a Montalto Pavese i salamini d'asino “si smerciano per la fiera di San Martino, l'11 novembre”, diffusi anche a Montagnana, in provincia di Padova. Nella stessa zona è diffusa la pastissada de muso (o musso, ovvero l'asino) preparata con a base di carne di asino, vino, verdure e aromi: la si accompagna con la polenta ma, in origine, era soprattutto destinata come condimento degli gnocchi secondo una tradizione tramandata nel quartiere veronese di San Zeno: altra pasta veneta da citare sono i bigoli con il ragù di musso. Ne La Scienza in Cucina e l'Arte del Mangiar Bene, Pellegrino Artusi narra i “pasticci ripieni di carne d'asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell'assedio di Firenze quando la carestia, specialmente di companatico, era grande”. Tabù per gli anglosassoni, la carne d'asino è espressamente vietata dall'Islam (che si limita invece a “sconsigliare” quella di cavallo) ma è diffusa nell'Africa occidentale, dal Burkina Faso alla Mauritania. Anche in Provenza si producono salumi d'asino (come la salsiccia di Arles), e così pure in Ungheria (Eselwurst) e Polonia (salceson), mentre la sua carne fece fortuna a Malta durante un blocco navale: “Bollito, arrostito – citano le testimonianze del tempo - soprattutto stracotto il gusto è squisito. Questa carne è nerastra e il grasso tende al giallo; bisogna che l’asino abbia dai tre ai quattro anni e sia grasso”. In tedesco, esiste un soprannome per gli abitanti della Slesia, e non solo, che li definisce ‘mangiatori d’asini’ (Eselsfretter) mentre all’inizio dell’Ottocento un testo spagnolo segnala che in Francia “gastronomos voraces y glotones” mangiano avidamente carne d’asino.

Altre volte è solo il nome (e non la carne) ad entrare nella ricetta: anche in modo piuttosto sgarbato, come nel caso delle “oeufs à la couille d'âne”, o palle d'asino, mentre in Umbria i “cojoni di mulo” sono un insaccato: anche in questo caso il nome è ispirato dalla forma, la carne è esclusivamente di maiale con al centro un lardello di grasso. Addirittura, le “orecchie d'asino” diffuse in Francia (una curiosità: da esse deriva il cappello del giullare e la carta da gioco del Jolly) sono un piatto del tutto vegetariano: si tratta di una crespella a strati, simile a una lasagna, con gratin di spinaci selvatici. Non c'è carne nemmeno nella pasta spaghetti ai “piè d’asino”: si tratta, infatti, di un mollusco (Glycymeris glycymeris) bivalve, simile alle vongole. Di nuovo in Piemonte c'è addirittura un antico vitigno in omaggio all'equino: si chiama Carica l'Asino ed è diffuso nella zona di Valenza, mentre un'altra attinenza con il mondo vinicolo riguarda l'etimologia del termine “sommelier” che significa “conduttore di asini” (era il vivandiere addetto alla guida dei carri a seguito dell'esercito francese). Dell'asino non si utilizza solo la carne, ma anche il latte, anche nel segmento della cosmesi: celebre il bagno nel latte d'asina di Cleopatra, mentre a Expo 2015 venne presentato il primo formaggio con latte d'asina (con l'alto nome di Asinino Reggiano).