Due antipasti che virano sui toni dolci, un risotto dove il Gorgonzola mette una giusta personalità e il gioco di un pesce alpino su un vino che respira il mare. Senza dubbio Carlo Cracco si è divertito eccome ad accompagnare, nel suo feudo milanese in Galleria, la prima verticale assoluta delle sette annate che completano il primo decennio di lavoro fatto da Ornellaia sul suo Toscana Bianco Igt. Un menu genialmente contraddittorio, come inconsueto è collegare il comprensorio viticolo di Bolgheri alla coltivazione di vitigni a bacca bianca. In realtà, la decisione di questi impianti – in prevalenza Sauvignon, e comunque con una percentuale inferiore al 10% dell'ettarato aziendale complessivo – va nell'indirizzo dichiarato di “cogliere il grande terroir della tenuta nella complessità di tutte le sue sfaccettature”. Inoltre, non è comunque un mistero che i bianchi siano un intrigante banco di prova per ogni enologo, compresi i più quotati ed esperti come Axel Heinz, che è con la famiglia Frescobaldi dal 2005 e oggi in Ornellaia ha l'incarico di direttore.

Nel progetto-bianco ha sempre creduto, con il proposito di creare un vino di personalità e in grado di dare soddisfazioni nel tempo: non a caso l'annata più longeva delle sette prodotte, il 2013, è di grande ampiezza al palato e mineralità elegante, con toni tostati e complessi e un gran finale.

Si tratta di una delle due annate più interessanti della verticale milanese, dove il Sauvignon Blanc è stato affiancato in blend da un 30% di Viogner, utilizzato anche nella 2014 (qui in parti uguali, al 13%, con l'unica apparizione in rassegna del Petit Manseng), e in misura minore (9%) nel 2017 (9%), 2018 (9%). Le vendemmie 2015 e 2016, invece, hanno portato all'uso del solo Sauvignon Blanc in purezza.

Nel complesso, si tratta di una collezione più che interessante e con un prezzo di mercato importante in enoteca che, a seconda delle annate, parte dai 200 e arriva na superare i 300 euro a bottiglia.

A un'accattivante piglio sperimentale si affianca la padronanza di saper misurare al meglio l'utilizzo delle uve in base alle caratteristiche dell'annata: si parte da una cura spinta in vendemmia, dove le uve vengono vendemmiate a mano in cassette da 15 kg nelle prime ore del mattino e subito raffreddate all’arrivo in cantina per mantenere intatto il potenziale aromatico nel suo complesso.

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A seguito di una decantazione statica che dura per un giorno e una notte, i mosti sono stati messi integralmente in barriques, per il 30% nuove e per il 70% usate, per svolgere la fermentazione alcolica a temperature non superiori a 22°C. Nel corso dell'anno, l'osservazione del vigneto è costante e si compie una doppia degustazione delle bacche per individuare il periodo migliore per la raccolta, ovvero quando si ha la massima espressione del potenziale aromatico e la texture dei tannini, conservando i propri toni freschi e brillanti allo stesso tempo freschezza e brillantezza.

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dalla nostra inviata Lara Loreti 16 Novembre 2021

L'obiettivo di Heinz è creare vini di una personalità unica, partendo proprio dalle peculiarità dei terreni di Bolgheri: “La nostra è una terra di mare, le uve a bacca bianca a Bolgheri ci sono sempre state anche prima dell'esplosione dei rossi. E anzi, il dato altrettanto curioso è come oggi i vini rossi più rinomati si sviluppino e crescano a pochi chilometri dal mare. Vini identitari che raggiungono il mondo ed esportano una quota importante della Toscana enoica, anche se un buon 30% resta indirizzato al consumo nazionale. Gli Stati Uniti rappresentano un mercato importante e appassionato come già per il resto della Toscana, ma la scelta è quella di non focalizzarci su un solo areale del mondo, quanto di avere una presenza più eterogenea”.

La degustazione di Ornallaia Bianco da Cracco ha evidenziato la versatilità delle annate, in grado di reggere il contrasto con i due piatti dove spiccava il tenore dolce (l'insalata russa caramellata e l'ostrica tiepida, fichi e burro alla salvia) e di divertire in un risotto di struttura, data dai formaggi, dove era interessante misurare il complesso di tutte le annate: e infine il gioco, divertente, di sposare il salmerino in crosta, con zucca e polline, in una gara di aromaticità tra cibo e vino. Insomma, un menu da massimi sistemi per una sfida tra complessità risoltasi con un matrimonio perfetto.