Un componente della minestra più povera e, allo stesso tempo, tra gli elementi più rappresentativi di una cucina d'avanguardia: la cipolla è un ingrediente duttile che, nel percorso dalla mensa contadina all'elaborazione caramellata di Davide Oldani, passa attraverso un'infinità di declinazioni. Per forma e interpretazione, s'intende, ma ancor più attraverso una storia antica come quella della civiltà. Persino le piramidi di Giza, furono costruite con l'indiretta forza motrice di questo bulbo, che costituiva l'alimentazione di base degli operai impiegati per la costruzione: anche in quel tempo, la cipolla aveva una duplice connotazione: cibo “da fatica” e, allo stesso tempo, oggetto di culto, che era utilizzato nelle sepolture dei faraoni nella convinzione che potesse “ridare il respiro ai morti”.

La storia

La cipolla è un protagonista discreto ma onnipresente in cucina, attraverso le più diverse modalità di cottura: un cardine nel soffritto del risotto, ma anche importante per dare spinta al ragù e utilizzata anche a crudo in salse, panini, creme e zuppe. Le ricette con la cipolla attraversano i millenni e, come detto, i ceti sociali: la zuppa ne è l'esempio per eccellenza. Nata nell'antica Roma, sviluppa diverse variabili nel Medioevo lungo lo stivale: i pastori calabresi hanno tramandato la ricetta della licurdia, preparata con le rosse di Tropea, il pecorino e il caciocavallo; in Toscana, per la carabaccia, si utilizzano invece le cipolle di Certaldo: completata con un filio d'olio a crudo, si consuma intingendovi il pane raffermo e rigorosamente sciocco, senza sale. È proprio quest'ultima a dare la stura al Boccaccio per l'invenzione del personaggio di Frate Cipolla (non a caso, di Certaldo).

Più su ancora, in Piemonte, la supa mitunà (ovvero cotta a fuoco lento), parte dalla rosolaura delle cipolle insieme al burro e dalla successiva cottura in brodo: con il composto ottenuto, si imbeve il pane steso in una teglia che è poi cotta nel forno, cosparsa di formaggio. Una zuppa simile, ma preparata con il pane di segale e l'aggiunta della pancetta, si rintraccia anche nella tradizione walser tra Valsesia e Val d'Aosta. Altro elemento per eccellenza di una cucina di estrazione popolare è la povera frittata di cipolle, non a caso il simbolo di potere assoluto domestico del capofamiglia Fantozzi nel secondo film della saga, che insieme alla birra gelata e al “rutto libero”, incarna lo sfregio delle più elementari regole di un pur casalingo galateo: in realtà, si tratta di un piatto con una genesi interessante, che ricomprende la cipollata abruzzese e molisana entrambe di origine medievale.

Il secolare successo della zuppa di cipolle valica le alpi e atterra alla corte francese di Luigi XV: di conseguenza, la sua narrazione transalpina necessita di una leggenda utile a nobilitarne l'origine: nacque così la vulgata secondo cui fu lo stesso sovrano a “inventarla” con un'improbabile incursione notturna e in solitaria nelle cucine di Versailles.

La versione francese della Soupe à l'Oignon è più elaborata e con diverse varianti, ad esempio sulla cotture delle cipolle (nel latte, in brodo o in acqua) o sulla possibilità di addensare la zuppa stessa con uova o farina. In ogni caso, anche questa zuppa va passata in forno per fare gratinare il formaggio Gruyère. Le cipolle attraversano i secoli e sfamano l'Europa nei periodi più bui delle due guerre ma, a inizio Novecento, sbarcano nei menu dei primi fast food americani: precisamente è la Kirby Pig Stand ad inserire i celebri Onion Rings nei menu degli oltre 100 locali drive-in sviluppatisi a partire dagli Anni Venti: negli Anni Trenta, la Crisco pubblicizza una sua produzione sul The New York Times Magazine, anche se una ricetta originaria può essere identificata nelle Fried Onions with Parmesan Cheese scritta da John Millard nel 1802.

Come per le birre, la disputa tra “rosse” e “bionde” investe anche il mondo delle cipolle. In Italia, in particolare, esistono decine di varietà di cipolle, più o meno radicate nella tradizione gastronomica e suddivise in tre macrocategorie: le bionde sono perfette per il soffritto (specie nella preparazione dei risotti) e il miglior accompagnamento della carne. Sono dorate o ramate le cipolle di Brunate, Milano, Parma, Voghera, di Fontaneto e Cureggio. Per il fegato alla veneziana sono adatte anche le bianche, in particolare quella di Chioggia che è particolarmente adatta per le marinatura in saor. Tra le bianche rientra la borrettana, diffusa dal XV secolo tra Emilia e basso Veneto, oltre alle cipolle di Isernia, Barletta, di Fara Fiuliorum Petri in Abruzzo e quelle di Giarratana (coltivata nel Ragusano e di dimensioni più grandi, con un peso che può raggiungere il chilo).

Tra le cipolle rosse, a dominare è certamente quella di Tropea, ma anche quella di Alife, nel Casertano, di Andora, di Lamezia Terme, Bassano o di Acquaviva delle Fonti, e ancora quella di Certaldo (di cui vi è anche la varietà dolce/viola) di Breme in Lomellina, la Genovese (sferica e prodotta nell'entroterra del Chiavarese la Vernina di Firenze. Alcune varietà, come quella di Cannara, riuniscono diverse varietà sotto un'unica denominazione (vi si trovano, ad esempio, le rosse, le dorate e le piatte sul tipo della borrettana).

In fin dei conti “mangiare pane e cipolla”, tutto sommato, può essere tutt'altro che monotono e vale, di certo, il rischio di qualche lacrima nello sbucciarla: non ci resta che piangere, quindi, ma senza esagerare.