Ormai da tempo, Francesco Bracali, chef virtuoso e spirito caparbio, ha intrapreso un personalissimo e raffinato percorso creativo con l’obiettivo, peraltro mai dichiarato per discrezione, di arrivare a determinare i parametri adeguati al suo modo di \intendere la cucina.

Ha iniziato a muoversi intorno alle pentole e ai fornelli quando ancora era un ragazzo, scegliendo l’esempio della nonna e della mamma. È cresciuto misurandosi via via con le ricette proprie della tradizione di famiglia e gli affetti dei suoi cari, guardando costantemente alle suggestioni ispirate dalla Maremma, la sua terra.

Strada facendo ha acquisito importanti esperienze professionali integrate opportunamente dalla passione per la ricerca e l’approfondimento dei temi più disparati dell’arte dell’alta gastronomia. Dalla conoscenza ha compiuto il grande salto verso il sapere e questa ricchezza – la consapevolezza – gli consente di immaginare le peculiarità del territorio che lo circonda in una maniera completamente inedita ed avvincente.

Un esempio, per iniziare, è dato dal “cappuccino” di cipolla con lardo e gocce di aceto balsamico: una prelibatezza rifinita dai “biscottini” di pan brioche. I positivi segnali premonitori trovano puntuale conferma con il “lingotto”.

Il che significa: terrina di fegato grasso di anatra passata al setaccio, salsa di panpepato e gelato di aglio, un gustoso susseguirsi di profumi e sapori. Il “meat and fish" chiarisce egregiamente quanto grande possa essere per il cuoco il piacere della composizione d’autore. Si tratta infatti di riso soffiato, demi-glace di vitello, salsa di gamberi e patate, gli stessi crostacei crudi e marinati.

Di notevole sostanza il primo, il tortello maremmano “reverse” farcito di burro e salvia con ricotta tiepida di pecora e estratto di bietola. In pratica, la ricetta sembra assumere il significato di un saggio storico sulla cultura contadina di questa parte della Toscana.

E nel medesimo contesto è facile collocare anche la morbidissima guancia di Chianina con cavolo viola cotto con salsa agrodolce di miele e zucca, servita con purè di cavolo, burro e guanciale, un poetico omaggio ai colori dell’autunno.

Nel rito dell’accoglienza degli ospiti e del servizio la bravura di Francesco è assecondata con armoniosa sintonia dal fratello Luca, il quale si occupa con autorevole competenza pure della carta dei vini, che comprende oltre duemila etichette.