Se mangiare è un atto politico, figurarsi cucinare. Aprire un ristorante, poi, un’azione che può essere addirittura rivoluzionaria. Al Roots di Scorrano, paese dell’entroterra salentino dove il tempo sembra essersi fermato (dove i telefonini non “prendono”, secondo la narrazione cinematografica di Federico Moccia nel suo “Non c’è campo”), nell’ apparente calma bucolica della campagna circostante si respira un certo che di rivoluzionario. D’altronde stiamo parlando della “fucking trattoria” degli chef stellati salentini, Mr. Floriano Pellegrino e Miss. Isabella Potì. Che da un anno a questa parte (a maggio 2019 ha aperto i battenti Roots) macinano chilometri su e giù fra capoluogo e provincia – al netto delle incursioni internazionali per riscuotere premi e riconoscimenti - per seguire con la stessa attenzione maniacale e filosofia Bros’ e Roots. Dove filosofia sta per territorio, materie prime di altissima qualità, stagionalità e cura dei dettagli.

E mentre Bros’, dopo la pausa forzata del lockdown spinge sull’acceleratore del fine dining ad alto indice di sperimentazione con una svolta vegetariana che potrebbe fare (ancora una volta) scuola, Roots riparte dalla sfida della lentezza. Quella di cui suggerisce di riappropriarsi già a partire dalla colazione, proposta che si aggiunge al pranzo e alla cena (su prenotazione).

Al bando insomma il caffettino veloce al bar, per optare invece per una più lenta e ricca tavola mattutina. Un’esperienza, a dirla tutta, così come viene proposta dai “guys”, che parte dai gesti che abbiamo imparato a riassaporare nei giorni di fermo obbligatorio causa Covid-19: accomodarsi e prendersi il tempo giusto per sé. A cominciare, appunto, dal mattino. Rivoluzionario. Una rivoluzione gentile, che scardina codici e strutture con il profumo del pane cotto al forno a legna, che al Roots diviene emblema di una cucina antica che si riscopre. Il forno a legna per il pane lievitato con lentezza (appunto) tutti i giorni, le pizze la domenica e dove scaldare la pasta in padella, come era uso fare nelle famiglie contadine un tempo, dove non si buttava via niente e la cucina del riciclo ha partorito piatti capaci di modificare il patrimonio genetico delle genti del Sud.

Lo stesso forno a legna dove azzardare (riuscendoci alla grande) la cottura di una sublime cheescake alla ricotta con base di frolla all’olio d’oliva, che da sola varrebbe un salto di prima mattina a Scorrano, da qualunque angolo del Salento. O del mondo. Perché la sensazione è che Floriano e Isabella vogliano replicare a Scorrano il miracolo compiuto a Lecce: far diventare il Salento il centro del mondo. Visione contemporanea e voce (gastronomica) fuori dal coro mescolate a un amore incondizionato per le proprie radici: è il pensiero global in declinazione local, è la periferia che diviene centro, la frontiera come occasione di contaminazione dove tutto si rimescola per anticipare il futuro.
 

Valori e sapori della cultura contadina riletti in chiave più contemporanea sono la traccia di Roots, anche a colazione: “Un misto di contemporaneità e tradizione: salato e dolce si mescolano, come facevano i nostri nonni”.
Una tavola che si va riempiendo col via vai dei ragazzi della brigata capitanata da Yuta Bise, giovane chef giapponese, in un mix di accenti “altri” che ti proiettano in una dimensione internazionale mentre stai gustando la tua colazione fra muretti a secco e alberi d’ulivo.
Prima le bevande: caffè rigorosamente fatto con la moka, latte di capra e latte di mandorla, infuso di finocchietto selvatico ed estratto di albicocche e basilico o di ciò che regala la stagione. Poi, sua maestà il pane appena sfornato e poi abbrustolito in fette generose su cui spalmare marmellata di arance con le bucce e confettura di uva bianca al caffè, e da accompagnare con pomodori secchi in olio d’oliva, fette di capocollo di Martina Franca e un fresco primo sale locale. A scelta la cottura delle uova deposte giusto qualche ora prima dalle galline indigene; e poi ancora un delicatissimo pan brioche e l’indimenticabile cheesecake. E per finire frutta fresca, carpaccio di pomodoro e spicchi di “cucummarazzo”, l’ortaggio estivo d’elezione dei salentini.  Una colazione che riacquista, dunque, il significato originario della tradizione italiana, quando sulla tavola si portavano i cibi poveri, il pane e il latte, le marmellate o il miele, le torte e i dolci tipici.

Il Roots è più di un pit stop del gusto: candidato naturale a essere rampa di lancio per i viaggiatori che desiderano addentrarsi nel Salento più nascosto e ancora poco noto. Partendo proprio da Scorrano, famosa sì per le luminarie della festa della patrona Santa Domenica, ma di fatto ancora periferia del capoluogo barocco, che custodisce perle di storia e di bellezza, miti e leggende. Come la porta urbana più antica di Terra d’Otranto, Porta Terra, i palazzi nobiliari e le chiese che hanno attraversato i secoli vegliando su un territorio vasto abitato sin dall’antichità, come testimoniano i menhir, la grotticella-sepolcro del bosco “Pecorara” e le tombe medievali. Un territorio geologicamente interessante per la presenza di numerose cavità carsiche, le cosiddette vore.
Ce n’è abbastanza per immaginarla come la periferia (difficile anche per le vicende sociali e amministrative) che diviene centro. E al centro di una visione innovativa che con Floriano e Isabella è capace di nutrire sogni ambiziosi e poi di realizzarli, di restituire valore alle radici e alle tradizioni, ma anche ai prodotti e ai produttori del territorio.
Perché cucinare è un atto politico.