Era il 7 marzo, una cena a Borgo San Jacopo a Firenze per conoscere da vicino il Programma Premium 40 mesi e assaggiare una nuova lunga stagionatura di Parmigiano Reggiano destinata ad arrivare sul mercato il prossimo Natale, tutto questo già di fronte alle prime avvisaglie di un allarme che si sarebbe rivelato molto peggiore di quello che chiunque avrebbe potuto immaginare. La stessa sera arriva l'annuncio del primo decreto pesante del Presidente del Consiglio con la chiusura di diverse province italiane oltre a tutta la Lombardia.

In quell'occasione avevamo incontrato il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli. L'abbiamo raggiunto al telefono a poco più di un mese e ci siamo fatti raccontare come ha reagito la prima DOP per valore della produzione con i suoi 1,4 miliardi di euro e oltre cinquantamila persone impegnate in tutta la filiera: "Sì, ci siamo lasciati in un momento veramente topico: da allora abbiamo lavorato tanto per permettere che le normative in vigore non mandassero in corto circuito la filiera produttiva. Il Parmigiano Reggiano è un alimento, una produzione essenziale e quindi consentita. Però attorno al prodotto ci sono tutta una serie di attività di servizi tanto a monte, dai laboratori di analisi per il latte, al sistema che sta a fianco delle aziende agricole, ai pezzi di ricambio degli impianti di mungitura, quanto a valle, come per esempio il confezionamento. Ci siamo impegnati perché tutto quello che gravitava attorno al formaggio venisse mantenuto sia dal punto di vista fisico sia della produzione, il vero problema era quindi legato a ciò che sarebbe potuto accadere se le persone impegnate nella filiera avessero contratto il virus".

Di fatto si parla di un sistema composto di 335 piccoli caseifici prevalentemente a conduzione familiare e di 2860 allevamenti, va da sé che se un membro del team si fosse ammalato avrebbero dovuto andare in quarantena tutti i componenti della famiglia. Ulteriore rischio era l'eventuale mancanza delle persone per garantire la mungitura quotidiana delle bovine e questo proposito è stato trovato un accordo con l'associazione regionale degli allevatori per individuare sostituzioni nelle stalle nel caso si fossero trovate senza mungitori.

Ecco quindi che il Consorzio ha creato una rete di solidarietà tra caseifici: " Abbiamo dato vita a una task force e costituito un data base di "riservisti" composto prevalentemente da ex casari e garzoni in pensione da cui poter attingere in caso di bisogno, poi abbiamo realizzato una mappatura delle caldaie vuote in modo tale che se un caseificio non fosse stato in grado trasformare il latte nella sua struttura per il personale in quarantena saremmo andati a dirottarlo in conto lavorazione su altre strutture produttive della zona. Abbiamo anche ottenuto una deroga al disciplinare di produzione per poter trasformare il Parmigiano Reggiano non soltanto alla mattina come imposto dallo stesso ma anche nel resto della giornata, di modo che se fosse servito una squadra di casari, terminato il loro lavoro, avrebbe potuto dare manforte a un vicino caseificio in difficoltà. Infine, abbiamo chiuso un accordo con le principali industrie lattiero casearie del nostro territorio, in modo tale che se il caseificio non fosse riuscito ad attivare una delle azioni che ho descritto, trovandosi costretto a non poter trasformare il latte, avrebbe potuto venderlo a queste: il cda del Consorzio ha quindi deliberato un ristoro, a compensare in tutto o in parte il delta fra quanto mediamente i produttori percepiscono trasformando il latte in Parmigiano Reggiano rispetto a quanto riescono a ottenere dalla vendita alle industrie, dove il latte entra in un circuito completamente differente.

Da metà marzo a oggi 4 caseifici dei 335 hanno attivato questo sistema". C'è da dire che l'attività del Consorzio non si è limitata a una solida rete di sostegno interna al sistema, perché Bertinelli ci racconta che è stata portata avanti senza clamore un'azione di solidarietà verso gli ospedali di tutta l'Emilia Romagna, tanto verso i degenti quanto nei confronti di medici e paramedici che ogni giorno si trovano a fronteggiare turni massacranti.

Con un certo, comprensibile orgoglio, il presidente continua: "Da questo punto di vista, quando c'è da mettere in moto una rete, siamo bravi e una grande esperienza l'abbiamo fatta nel 2012 con il terremoto il 30% del Parmigiano Reggiano a terra e i caseifici distrutti: lì è partita una catena di solidarietà che ha permesso di ricostruirli nel giro di un anno. Poi da tutto il paese hanno comperato formaggi ammaccati e con stagionature improbabili per esserci vicini. Lì abbiamo capito due cose: una che gli emiliani quando fanno rete sono bravi, con questo senso di cooperazione nel DNA che è abbastanza distintivo. E poi che per gli italiani il Parmigiano Reggiano è molto più di un pezzo di formaggio, è una sorta di patrimonio nazionale".

Ricordiamo a questo proposito come il cuoco-simbolo del nostro paese, Massimo Bottura, abbia dichiarato: "lo sapete tutti che l'Emilia è la mia regione preferita, non perché ci sono nato; ma l'aceto balsamico scorre nelle mie vene e il Parmigiano Reggiano è nei miei muscoli". Per quanto concerne il mercato, se per forza di cose il settore HoReCa è precipitato a zero da un 12% delle vendite nazionali che rappresentano il 60% del totale (il 40 va all'estero) sono esplose quelle nell'ambito del retail nell'ambito di un trend di crescita della domanda che già dalla fine dell'anno era importante, raggiungendo a marzo un +36%. L'estero ha invece segnato nei primi 3 mesi +9% probabilmente perché "pare gli importatori per paura del lockdown abbiano fatto magazzino prendendosi avanti".

Quando chiediamo a Bertinelli perché le vendite nei supermercati abbiano avuto un'impennata così evidente ci risponde: "L'ipotesi è che mangiando a casa gli italiani se possono scegliere cosa acquistare comprano il Parmigiano Reggiano vero perché comprare un prodotto premium in un momento difficile costituisce una piccola gratificazione; a testimonianza di questo si vede una crescita generale dei prodotti di fascia alta rispetto ai no-name". E il futuro? "Siamo molto preoccupati, in primis per un mercato come quello degli USA, primo importatore con 10.700 tonnellate di prodotto nel 2019, che in questo momento è in difficoltà, con disoccupazione crescente e mercati azionari instabili. Per restare in Italia è vitale che nel giro di qualche settimana ci si rimetta in moto, altrimenti il rischio è davvero che si crei tensione e il problema non sarà più Parmigiano Reggiano sì, Parmigiano Reggiano no, perché staremmo parlando di un paese fermo. In una prospettiva ottimistica, stimando in un 5% il calo dei consumi nei primi 6 mesi del 2020 e sperando che negli ultimi sei mesi ci sia un recupero immaginiamo un risultato complessivo a quello del 2019, in una visione pessimistica c'è invece tutto e il contrario di tutto, perché se non ci saranno soldi sarà davvero un grande problema".