Nella hall, piena di valige, è appena arrivato un bus di giapponesi che, ben inquadrati, fanno la fila per la chiave della camera. Due minuti netti e saranno già al ristorante, che nel frattempo gorgoglia le lingue di mezzo mondo: i più vicini sono due americani in vacanza, (sono appena arrivati e sembrano un po’ spersi), un uomo d’affari inglese che divide la nostalgia di casa con una birra bionda, mentre al tavolo vicino c’è un’altra coppia di tedeschi che, imperturbabile, inizia a smontare un generoso tagliere di prosciutto crudo.

Di fronte a me c’è Giuseppe Crimaldi, ex scugnizzo che la vita, Dio e il destino hanno pescato nei vicoli di Napoli e portato lontano dal golfo e dal mare, quasi mille chilometri a nord. Oggi il suo timone è quello della cucina di un porto di cielo che le nebbie di Malpensa sembrano sospingere nelle campagne, come una dolce deriva.
E se la strada l’ha tirato su a scapaccioni, è altrettanto vero che i tempi della gavetta ai fornelli sono iniziati prestissimo: prima sguattero di cucina (“Sì, perché pure quello ho fatto: lo scriva”), poi ragazzo di bottega e brigata, e dopo tanti altri “poi”, eccolo capo chef del Crowne Plaza Malpensa (ristorante gestito dalla Società Ristohotel per cui lavora in questo momento) a un tiro di voce dal grande aeroporto lombardo.

Tanti passi, difficili e senza sconti:
 La prima scelta è stata da bambino: o la strada o un mestiere, e così ho scelto, mentre andavo scuola, di avvicinarmi a ciò che già mi affascinava: il mondo del cibo e della cucina. Le prime esperienze furono nella pizzeria dello zio, dove si facevano, rigorosamente a legna, anche casatielli e panini con la sugna, fragranti e profumati come non ne ho visti più. E poi nei ristoranti dove all’inizio facevo di tutto: la spesa, le pulizie in cucina… e intanto guardavo, imparavo. Poi sono arrivate le “stagioni” di lavoro, i primi soldi, l’emancipazione professionale e personale, e finalmente le basi acquisite di una professione che mi ha portato via da Napoli, prima ad Amalfi, poi in Sicilia e a Malta e quindi a Milano, la città che mi ha adottato quassù al nord. Sempre continuando a imparare
 

Modelli o ambizioni?
Io voglio far sentire felice chi prova la mia cucina. Detto così sembra semplice, scontato… ma lo è molto meno se contestualizziamo la situazione. Il ristorante è bello, elegante e accogliente, ma è altrettanto vero che la maggior parte dei clienti è qui in transito, molti per un lavoro che li porta lontano da casa, altri perché, loro malgrado, sono rimasti a terra per i motivi più disparati… La maggior parte di loro è stanca dopo ore di viaggio, e poi sì, qualcuno che ha perso l’aereo sta proprio “in.....to nero”
 

Quindi?
Quindi ecco la magia. E’ quando queste persone, sedute a tavola, si rasserenano e sorridono dopo avere inforcato uno scialatiello di mare: è il piatto che mi porto dietro ovunque, con lo zest di limone ‘ncoppa: è il mio timbro di fabbrica. E davvero, mi creda, non c’è soddisfazione più grande di lasciare a queste persone il ricordo di una cena che si godono tutta d’un fiato. Molti di loro, tornati in Italia, sono ripassati apposta di qui

Quando può, monzù Giuseppe lascia i fornelli per respirare l’aria dei festival gastronomici su e giù per la penisola: l’Oro di Spello in Umbria (“Un classico che non mi perderei per nulla al mondo: cucinare nelle taverne dei terzieri per festeggiare l’olio nuovo ti cala nel tempo e dà adrenalina”) e quello che si faceva fino a qualche anno fa a Marina di Camerota.
E poi la quotidianità, la famiglia, le due bimbe piccole cui si dedica non appena può… perché anche al nord, i figli so' pezzi 'e core.

Insomma, vita ed entusiasmo carburano a dovere un mestiere che, qui in particolare, non ha orari e ammortizza pressioni: “L’aeroporto lavora ventiquattr’ore su ventiquattro e capita spesso di dover accogliere viaggiatori affamati che, all’una di notte, vogliono cenare. E’ comprensibile, cerchiamo di accontentarli, facendo marciare sala e cucina come un orologio ben oliato: molto dipende dall’efficienza della brigata, sono ragazzi bravi, che hanno compreso l’importanza di dosare elasticità e disciplina”.
Ci sono poi i gusti degli avventori, “tanti e diversi come le cucine del mondo: noi dobbiamo accontentarli tutti, cercando di trasmettere il buono della tradizione italiana ma con la giusta flessibilità che deve tener conto dei diversi precetti alimentari tradotti nelle diverse culture d’origine. Insomma, semplificando il tutto… ce facimmo ‘nu mazzo accussì”.
 
I piatti distillano entusiasmo per la terra d’origine e d’adozione, con una bella cura cromatica e di presentazione: c’è la reinterpretazione del crostone di polenta con mela, sedano e crema di Gorgonzola, i paccheri ripieni, serviti in piedi con un bel contrasto di temperature e la bisque che induce la scarpetta di fine piatto. Poi il mare creativo con le piccole verdure e, da ultimo, la fantasia partenopea, a tratti persino opulenta, dei dolci a briglia sciolta.
 
Le lancette tagliano il nastro delle undici e mezza di sera: giusto il tempo di una stretta di mano, dopo il caffè che arriva troppo tardi al tavolo dell’intervista e fa agitare bonariamente lo chef (…guagliò, un quarto d’ora fa te l’ho chiesto! Vabbuò, và a vedere se l’areo del Brasile coi chicchi è atterrato, eh!). Crimaldi sparisce in cucina a gestire i suoi ragazzi, naufraghi nella notte e nella nebbia, perché già ci sono nuovi viaggiatori in arrivo alla reception (efficientissima). Il pilota di cucina corre a preparare gli scialatielli, ma con la testa sempre in rullaggio su nuovi piatti, e una valigia di sogni, ambizioni e ingredienti sempre pronta a far decollare, alta, una fantasia che nasce da radici lontane.