C’era una volta la Calabria agricola, quella dei latifondi, quella dei contadini poverissimi che vivevano a stretto contatto con gli animali che allevavano, talvolta condividendo con essi gli spazi abitativi. La vita contadina nella piana tra Gioia Tauro e Rosarno, a fine 700, era durissima, con problemi che includevano la soddisfazione dei bisogni più elementari. Mentre le tavole dei proprietari terrieri erano ricche dei magnifici prodotti che questa terra baciata dal sole regalava, i contadini si accontentavano spesso di prodotti di scarto. A fine della molitura raccoglievano tutte le crusche e le farine di scarto, spazzandole da terra, e con esse realizzavano una pasta molto ruvida, una sorta di doppia tagliatella dal colore scuro che se dal gusto fortemente acido era destinata agli animali, e se dal sapore meno pervadente era mangiata condita con tanto peperoncino e acciughe, e olive dai contadini stessi. Il costo di vendita era bassissimo. Era la struncatura.

Nessun “signore” avrebbe mai confessato di mangiarne, ma ogni tanto, con l’estrema discrezione tipica del carattere calabrese, la stroncatura (pronunciata con la “st” che si avvicina nel suono alla “sci”) si affacciava timidamente a qualche desco signorile per essere subito dopo ricacciata sulle povere tavole dei contadini e dei mezzadri. A causa dell’insana provenienza la confezione della stroncatura fu vietata ufficialmente per molti anni e solo di recente, ora che c’è la caccia ai cibi della tradizione, ai prodotti tipici e legati al territorio, questa pietanza è assurta agli allori della gastronomia. Prodotto tipico? Più di così non si potrebbe: legata ad una precisa area territoriale, oggi è prodotta, secondo tutte le regole di sicurezza, nell’area compresa tra Rosarno e Gioia Tauro.

E come ogni volta che si accendono i riflettori su un prodotto, e questo assurge alla notorietà modaiola, anche per la stroncatura è cominciata la gara della paternità. Mater semper certa est, pater numquam. Se quindi la madre dell’impasto è data da crusche derivanti dalla molitura delle farine, il luogo d’origine, il padre, comincia ad essere conteso. E che contesa sia. Palmi contesta a Gioia Tauro la paternità della pietanza. La sfida è a colpi di ricette. La più antica, quella del bisavolo. Tutti i ristoratori della zona hanno una ricetta particolare, di famiglia. La generazione che per ultima si è cibata di struncatura è però ormai del tutto estinta.

La ricetta che si assaggia da De Gustibus, il ristorante di Maurizio Sciarrone a Palmi, lancia la sfida con la preparazione tradizionale, quella ammollicata. L’ex commercialista riconvertito cuoco ne offre però anche una versione con pinoli, alici, finocchietto selvatico, basilico e peperoncino, ed un altra con ‘nduja, pecorino e cipollotto fresco.

L’ex antica Ciambra di Gioia Tauro, oggi “La Struncatura” risponde proponendo addirittura una pizza con struncatura oltre la più canonica ricetta della pietanza. Come si conviene ad ogni star anche la stroncatura, mentre infuria la disputa sulla sua origine, ha trovato nuovi territori d’espansione ed è stata così inserita anche nei menu dei ristoranti più sofisticati ed alla moda. La ricetta di Gaetano, lo chef della Locanda di Alia, prevede alici o baccalà o lumache di terra. Ogni volta il gusto sapido e saporito dell’impasto si trasforma e si fonde col condimento scelto. I giocatori sul campo aumentano sempre di più. Nino Rossi al Qafiz di Santa Cristina di Aspromonte, ha rivalutato la stroncatura trasformandola in una maionese dopo averla saltata in padella con olio, aglio e alici. È una partita con troppi giocatori. Game over. L’unico vincitore resta la stroncatura, o meglio ancora la capacità del popolo calabrese di trasformare in oro anche i materiali di scarto.