Nuda, senza glassa, senza orpelli, dimentica della pasta di zucchero che sempre di più spopola nelle nostre pasticcerie, molto spesso ingentilita solo dalla semplice "spatolatura" della sua crema di farcitura. E per questo pulita, sobria, di un'eleganza senza tempo che continua ad affascinare. È la Naked Cake nelle sue caratteristiche essenziali, più pure.

Ma cos'è realmente, da dove arriva e come si fa una Naked Cake? Nonostante la sua allure molto spesso vintage, è in realtà una torta contemporanea, arrivata nel nostro paese "circa dieci anni fa", insieme alle paste da zucchero, glasse a specchio, drip cake, esplosione dei cup-cake e chi più ne ha più ne metta. "Io la definirei, senza alcuna ombra di dubbio, una torta americana". A parlare è Carlo Beltrami, pasticcere affermatosi presso il grande pubblico con la sua doppia vittoria a Bake Off Italia, prima nell'edizione 2017 e poi nella capsule edition All Star andata in onda lo scorso natale. Oggi al timone, con la collega Rosalind, di BakeLab, in provincia di Brescia, continua così a raccontare questa torta "elegantissima, ma solo all'apparenza semplice", americana non solo perché inventata in un determinato punto geografico del globo, ma perché ne racconta la mania estetica in un modo completamente diverso, lontano "dagli eccessi decorativi" e dalle forme estrose che "oggi vanno molto di moda, come nel caso delle cream cake, famose perchè permettono la creazione di lettere e numeri, adatte ai compleanni. La Naked è la torta della maniacalità creativa" si potrebbe dire, "usata in particolar modo per le grandi cerimonie, proprio perché sobria, elegante, dall'impatto visivo notevole" quasi impressionante. Indimenticabile senz mai essere "di cattivo gusto". La Naked è inoltre americana anche nella tecnica, in quanto "la base non può essere un semplice pan di spagna, ma ha bisogno di una consistenza diversa per mantenere la forma e non sporcare durante la rifinitura. Anche la crema, richiede una consistenza ben precisa. Mentre invece per farcitura e decorazione, si può variare a seconda delle stagioni e delle occasioni". 

"Imparare a fare una Naked Cake non è facile", chiosa Carlo, ma passo dopo passo, consiglio dopo consiglio, proviamo a mettere da parte i suggerimenti migliori per farne una a regola d'arte. 

1. "Bisogna innanzitutto tener conto della base. Non può essere un pan di spagna perché la consistenza troppo morbida sarebbe fatale per la torta. Le Nakd Cake si sviluppano in altezza" sottolinea "spesso per le torte nuziali si arriva anche a grandi altezze e un pan di spagna classico non sarebbe in grado di reggere non solo l'altezza, ma anche la perfezione esecutiva richiesta. Se non si vuole sperimentare ricette troppo ardite, una 4/4 andrà benissimo. 

2. Mai freddi. "Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Perché il burro deve montare non troppo freddo e le uova quando vengono inserite devono amalgamarsi al composto per creare una bella massa spumosa. Diversamente, utilizzando gli ingredienti a temperature fredde, si andrebbe a inficiare la torta". 

3. La cottura. "Una torta del genere va cotta in anelli tutti uguali, come materiale, apertura, formazione. In modo che una volta sfornati i bordi siano perfettamente identici per tutti i piani e non si debba intervenire con il coltello". 

4. I bordi. "I bordi non vanno mai rifiniti per la buona riuscita di questo dolce, le cui parole d'ordine sono consistenza e pulizia. Nel momento in cui si va a tagliare anche solo una virgola dalla parte esterna dei dischi della base, si crea una polvere che nel momento in cui andremo a spatolare la crema della decorazione, creeranno un difetto visivo notevole".

5. La simmetria. "L'unica cosa su cui si può intervenire sono la base e il fondo di ogni disco, in modo da farli essere tutti rigorosamente uguali. Per una torta che si sviluppa in altezza è sempre importante. Per questo tipo di ricetta ancor di più, in quanto la composizione - ed eventuali errori - è sotto gli occhi di tutti". 

6. Il freddo. "Perfezione è uno dei mantra quando si sceglie di approcciare a questa torta. Per questo quando si vanno a rifinire gli anelli, quando si tagliano e si crea la composizione, è bene che le basi siano fredde. Anche di freezer o abbattitore - per chi lo possiede - ". 

7. Equilibrio. "Altra cosa importantissima è l'equilibrio visivo tra la farcitura e la 4/4. La crema deve essere almeno la metà del disco". 

8. La crema. "Qualsiasi sia la farcitura scelta, deve essere montata ben fredda, in modo che possa reggere il peso del disco di pasta senza abbattersi. E quale che sia la scelta del gusto deve avere consistenza, quindi o un frosting, come quello usato per le raimbow cake o per le red velvet, a base di formaggio e cioccolato bianco. Oppure una ganache ben montata. Per una torta invernale, al cioccolato o nocciola ad esempio". 

9. Due e quattro. "Fare una Naked Cake e mantenerla a piano terra è un controsenso. Per essere veramente bella e d'effetto, dobbiamo montare almeno due strati di crema, e quindi quattro dischi di base. E da qui a salire per multipli".

10. Minimal. "Dopo un processo così complesso, rovinare una Naked Cake con una decorazione eccessiva sarebbe un peccato, bisogna tenere d'occhio il concetto base di sobrietà. Molto spesso viene decorata anche semplicemente con una spolverata di zucchero a velo. Se è per un matrimonio o un anniversario, si possono aggiungere dei fiori. Per un appuntamento estivo al frosting si può aggiungere della frutta, è la ricetta più utilizzata in estate, mentre d'inverno frutta secca. O Macarons, se è un battesimo, ad esempio".