La Scarcella, detta talvolta anche Squarcella o Scariella, rappresenta uno dei dolci tipici della tradizione pasquale pugliese. Si tratta di una sorta di grosso biscotto di forma variabile e ricoperto da una golosa glassa.

La sua particolarità è però la presenza di uova sode incorporate nell’impasto. Secondo la tradizione, il dolce simboleggia la liberazione dal peccato originale: per mangiare la scarcella, le uova vanno appunto “scarcerate” dall’intreccio di pasta. Questo forse, spiegherebbe il suo nome, che in dialetto si pronuncia “scarcedda”.

Il termine scarcella significa, in dialetto, “ciambella”, e nella sua versione più classica questo dolce è caratterizzato da una forma circolare. Tradizione vuole che questa forma porti fortuna e richiami la rinascita della vita dopo l’inverno, simboleggiando anche la sconfitta della morte che la Pasqua rappresenta. Proprio per questo è usanza antica decorare la Scarcella con semplici uova sode oppure uova dai gusci variamente dipinti a mano, ma anche piccoli ovetti di cioccolato, particolarmente apprezzati dai bambini. La preparazione della Scarcella avviene solitamente nel corso della Settimana Santa.

La particolarità di questo dolce, oltre alla semplicità degli ingredienti utilizzati, è la possibilità di personalizzarlo come si vuole con le forme e le decorazioni più gradite. Solitamente le forme più utilizzate sono quelle che richiamano al simbolismo pasquale come, ad esempio, colombe, coniglietti o uova.

Trattandosi di un dolce tipico della tradizione, esistono innumerevoli ricette per la preparazione della Scarcella. Oltre alle differenze su scala geografica (vi sono ad esempio la scarcella barese, o quella molfettana), esistono varianti anche da paese a paese, e persino da famiglia a famiglia. Ecco una ricetta “classica”:

Ingredienti: 1 kg di farina “00”; 600 g di zucchero fine (300 per l’impasto e 300 per la glassa); 5 uova di medie dimensioni + un albume (per la glassa); 100 ml di olio di semi; 20 grammi di ammoniaca per dolci; 3 bustine di vanillina; scorza grattugiata di un limone; latte tiepido q.b.; decorazioni per dolci.

Versare la farina su una spianatoia, disporla a fontana ed unire le cinque uova nel buco al centro. Aggiungere poco alla volta gli altri ingredienti per l’impasto (olio di semi, metà dello zucchero, vanillina, scorza di limone e ammoniaca per dolci) e lavorare bene con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere lentamente il latte tiepido in quantità sufficiente per rendere la pasta morbida e lavorabile. Stendere la pasta con un mattarello sino a raggiungere lo spessore di circa 1 centimetro, ritagliandola nella forma desiderata utilizzando uno stampino o un coltello. Collocare la forma in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere per una decina di minuti a 180°C. Estrarre dal forno e lasciare intiepidire.

Per preparare la glassa, montare a neve fermissima l’albume d’uovo e metterlo temporaneamente da parte. Versare i rimanenti 300 g di zucchero in una pentola ricoprendo con acqua. Accendere a fuoco medio e tenere ben mescolato fino a quando lo zucchero non si è disciolto completamente; dopodiché versare il composto in una ciotola aggiungendo l’albume montato a neve, e continuare a mescolare. Versare la glassa sulla scarcella e, immediatamente prima che si solidifichi, spolverare sulla superficie le decorazioni desiderate. Lasciar raffreddare completamente prima dell’assaggio.

Oltre alle Scarcelle glassate, se ne possono preparare anche di ripiene, ancor più ricche e golose. In questo caso la ricetta è più elaborata e prevede ad esempio l’utilizzo di marmellata (di solito si utilizza quella di prugne, possibilmente fatta in casa) e di pasta di mandorle (preparata unendo mandorle tritate finemente a uova e zucchero).