L’ agnello al forno è un classico del pranzo di Pasqua, una di quelle fatiche degne di Ercole in cui si sono dovute cimentare generazioni di massaie. Ovviamente, a fare la differenza è la carne. Ma Torino ha la fortuna che le macellerie di qualità non mancano. I pezzi migliori arrivano dalle vallate, quelle cuneesi in particolare, senza limitarsi all’ormai inflazionato Sambucano, che raggiunge vette di eccellenza ma ultimamente è così tanto presente sul mercato da fare venire qualche dubbio sulle effettive capacità. La carne d’agnello o la sia ama o la si odia.

I contrari finiscono per farsi influenzare da quel gusto forte un po’ selvatico. Per limitarlo e potersi godere il sapore della carne, servono almeno tre o quattro giorni di frollatura dopo la macellazione e se si vuole completare l’opera meglio far «sudare» la carne facendola rosolare con un cucchiaio d’olio, un po’ di rosmarino e qualche foglia d’alloro. Poi spazio alla fantasia senza fare danni con gli abbinamenti. A differenza delle costine che vanno cotte pochissimo, l’agnello è meglio tenerlo in forno un po’ di più, cercando di mantenere la carne umida bagnandola con un po’ di vino bianco o magari con un po’ d’acqua.